食宪鸿秘·覆水辣芥菜

覆水辣芥菜

　　芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝，晒十分干。炒盐挈挈透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实。香油浇满罐口（或先以香油拌匀更妙。但嫌累手故耳），俟油沁下菜面，或再斟酌加油，俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八（油仍可用），另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起。覆罐干处，用纸收水迹。包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。

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