食宪鸿秘·豆腐

豆腐

　　干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出（用布袋绞攘则粗）。勿揭起皮（取皮则精华去，而腐粗懈），盐卤点就，压干者为上（或用石膏点，食之去火。然不中庖厨制度。北方无盐卤，用酸泔）。