食宪鸿秘·建腐乳

建腐乳

　　如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月，秋九十月架放透风处（浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处）。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮（浙中法：以指将毛按实腐上，鲜）。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内（如无酱油，炒盐五斤），鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入（浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛），泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。

　　又一方：不用酱。每腐十斤，约盐三斤。

梦远书城(guxuo.com)