食宪鸿秘·香豆豉

香豆豉

　　（制黄子以三月三日、五月五日）

　　大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷一宿，细面拌匀（逐颗散开）。摊箔上（箔离地一二尺），上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七月成黄衣。晒干，簸净。加盐二斤、草果（去皮）十个、莳萝二两、小茴、花椒、官桂、砂仁等末各二两、红豆末五钱、陈皮、橙皮（（切丝）各五钱、瓜仁不拘、杏仁不拘、苏叶（切丝）二两、甘草（去皮切）一两、薄荷叶（切）一两、生姜（临时切丝）二斤、菜瓜（切丁）十斤，以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮，日晒三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。

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