食宪鸿秘·蒸腊肉

蒸腊肉

　　腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味，故佳。蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。

　　凡用椒、茴，须极细末，量入。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。

　　煮陈腊肉，油哮气者，将熟，以烧红炭数块淬入锅内，则不油哮气。

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