食宪鸿秘·腌菜法

腌菜法

　　白菜一百斤，晒干。勿见水国。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日。就卤内洗。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久（腊月做）。

　　又法：

　　冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许（椒末亦可），以手按实。再入甘草数根，将菜装满。用石压面。三日后取菜，翻叠别器内（器忌生水）。将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入。仍用石压。味美而脆。至春间食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食尤美。

　　大菘菜（即芥菜）洗净。将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半。俱晒去水脚。薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋。擎罐摇播数十次，密盖罐口。置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。青白间错，鲜洁可爱。

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