食宪鸿秘·京师腌白菜

京师腌白菜

　　冬菜百斤，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜一斤，止用盐四钱。

　　南方盐斋菜，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干。入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜。

　　北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。