食宪鸿秘·豆豉

豆豉

　　（大黑豆，大黄豆俱可用）

　　大青豆一斗（浸一宿，煮熟。用面五斤缠衣。摊席上凉干。楮叶盖，发中黄。淘净）、苦瓜皮十斤（去内白一层，切作丁。盐腌，榨干）、飞盐五斤（或不用）、杏仁四升（约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次）、生姜五斤（刮去皮，切丝。或用一二斤）、花椒半斤（去梗目。或用两许）、薄荷、香菜、紫苏叶五两（三味不拘。俱切碎）、陈皮半斤或六两（去白，切丝）、大茴香、砂仁各四两（或并用小茴四两、甘草六两）、白豆蔻一两（或不用）、草果十枚（或不用）、荜拨、良姜各三钱（或俱不用）、官桂五钱，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡、加酱油，如咸，加酒。泥封固，晒，伏制秋成，味美。

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