天工開物·酒母

酒母

　　凡釀酒，必資麴藥成信。無麴，即佳米珍黍，空造不成。古來麴造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。

　　凡麴，麥、米、麵隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥麴，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻藁罨黃，經四十九日取用。

　　造麵麴，用白麵五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。

　　近代燕京，則以薏苡仁為君，入麴造薏酒。浙中寧、紹，則以綠豆為君，入麴造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。（別載《酒經》。）

　　凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數丸動輒敗人石米。故市麴之家，必信著名聞，而後不負釀者。

　　凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方麴酒，釀出即成紅色者，用麴與淮郡所造相同，統名大麯。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。

　　其麴一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成麴、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓云。

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