清稗类钞·饮食类三1

饮食类三1

　　◎吃肉

　　满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗、汉，无论识与不识，皆可往，初不发简延请也。是日，院建高过于屋之芦席棚，地置席，席铺红毡，毡设坐垫无数。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道贺，即就坐垫盘膝坐，主人不让坐也。或十人一围，或八九人一围。坐定，庖人以约十斤之肉一方置于二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗，满盛肉汁。碗有大铜勺。客座前各有径八九寸之小铜盘一，无酰酱。

　　高粱酒倾大瓷碗中，客以次轮饮，捧碗呷之。自备酱煮高丽纸、解手刀等，自切自食。食愈多，则主人愈乐。若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无盐酱，甚嫩美。量大者，可吃十斤。主人不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行，不谢，不拭口，谓此乃享神之馂余，不谢也，拭口则不敬神矣。

　　◎严铁桥喜食肉

　　乌程严铁桥，名可均，博综群籍，精雠校，辑书甚富。顾性跌荡，少时家居殊落拓。喜食肉，逋肉资甚多，屠催索甚急。一夜，严过屠肆，屠又向索钱。严怒，遽夺屠刀砍之，屠踣。严惧，掷刀只身走京师，即匿姚文僖公宅中。姚闭诸室，不使出，因发积书读之，遂成大名。

　　◎炖猪肉

　　猪肉斩极细，加酱、酒、盐、油及笋屑、菌末，于饭锅炖之。上覆以碟，虑原味之走失，省柴而味美也。

　　◎白片肉

　　白片肉者，以猪肉为之，不用一切调料也。入锅煮八分熟，泡汤中二小时，取起，切薄片，以温为度，即以小快刀切为片，宜肥瘦相参，横斜碎杂为佳。食时，以酱油、麻油蘸之。

　　◎福康安喜白片肉

　　福文襄王康安行边，所过州县，牧令以其喜食白片肉，肉须用全猪煮烂而味始佳，故必设大镬煮之。一日，将至四川某驿，而猪犹未熟，前驱已至，传呼备餐。司供张者方窘甚，一庖人忽登灶而溺于镬中。

　　守令皆大惊，询其故，曰：“忘带皮硝，以此代之。”比至，上食。食未毕，忽传呼某县办差者，人咸惴惴惧获罪。不意文襄以一路猪肉无若此之美者，特赏办差者宁绸袍褂料一副。

　　◎四喜肉

　　四喜肉，一名红肉，切猪肉成方形，煮之，无辅佐品，重用酱油、酒、糖，色红如琥珀。割肉虽方，火候既至，则不见锋棱，入口而化矣。

　　◎八宝肉

　　八宝肉者，以肥瘦猪肉各半斤，白煮一二十滚，切如柳叶片，加小淡菜一两、笋干二两、香蕈一两、海蜇二两、胡桃肉四个、去皮笋片四两、好火腿二两、麻油一两，使与肉同入锅，酱油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇则最后下之。

　　◎东坡肉

　　东坡集有食猪肉诗云：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。”今膳中有所谓东坡肉者，即本此。

　　盖以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。

　　◎芙蓉肉

　　芙蓉肉者，瘦猪肉切片，浸于酱油，风干二小时，用大虾肉四十个、猪油二两，切如骰子大，将虾置猪肉上，一只虾一块肉，敲扁，滚水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片于有眼铜勺中，将滚油灌熟，再用酱油半小杯、酒一杯、鸡汤一大杯，熬滚，浇肉片，加蒸粉、葱、椒糁之，起锅。

　　◎荔枝肉

　　荔枝肉者，以猪肉切如大骨牌片，白水煮二三十滚，撩起。熬菜油半斤，将肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皱撩起，入锅，用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。

　　◎薹菜心煮猪肉

　　有所谓腌薹菜心者，取春日薹菜心腌之，榨其卤，装小瓶中，干其花，即名菜花头，可煮猪肉。

　　◎霉菜肉

　　霉菜肉者，取车前子草数斤洗净，在盐水中煮烂，捞出晒干，切碎，蒸透，取出，曝于日中。再蒸再晒，乃入石灰瓮存贮，来年取出，蒸晒数遍，以菜变黑色，面上有白霜为度。

　　用时，加水蒸软，与切成方块之猪肉同煮，另加盐、酱油、冰糖屑等调和。（须重用冰糖屑，少用则味不佳。）俟煮至极烂，然后起锅。此肉最宜于夏日食之，因煮成后，虽隔数日，味不变也。

　　◎西瓜煮猪肉

　　西瓜煮猪肉有二法。一沥西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味与蜜炙肉相伯仲。一法去瓜盖及瓤与子，置肉于中，煮之，续加酒酱之属，熟后倾肉于碗中，则味腴而清。

　　◎炸猪排

　　以猪胁排去骨，纯用精肉，切成长三寸、阔二寸、厚半寸许之块，外用面包粉蘸满，入大油镬炸之。食时自用刀叉切成小块，蘸胡椒、酱油，各取适口。

　　◎熏煨猪肉

　　熏煨猪肉者，先用酱油、酒将肉煨之，带汁上木屑略熏之，勿太久。

　　◎煨猪里肉

　　以猪里肉切片，用纤粉团成小坨，入虾汤，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起。

　　◎红煨猪肉

　　红煨猪肉，或用甜酱，或用酱油。或皆不用，每一斤用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，早起锅则黄，迟则红色变紫，而精肉转硬。常启锅盖，则油走而味在油中矣。

　　◎白煨猪肉

　　白煨猪肉，每猪肉一斤，用白水煮至八分，起出，去汤，加酒半斤、盐二钱半，煨二小时。用原汤一半，加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文。又法，每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯，先以酒滚肉一二十次，加茴香一钱，放水焖烂。

　　◎菜花煨猪肉

　　菜花头煨猪肉者，选薹心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。

　　◎煨猪肉丝

　　油泡猪肉丝，加酱、酒、水略煨之，红色，入韭菜更香。

　　◎干锅蒸肉

　　干锅蒸肉者，猪肉也。用小瓷钵，肉切方块，加甜酒、酱油装入大钵，封口，置于锅，用文火干蒸两炷香时。不用水，酱油与酒之多寡，相肉而行，以高于肉面为度。

　　◎粉蒸肉

　　粉蒸猪肉者，以肥瘦参半之肉，敷以炒米粉，拌面酱蒸之，下垫白菜。又法，切薄片，以酱曲、酒浸半小时，再撮干粉少许，细搓肉片，俟干粉落尽，仅留薄粉一层，乃迭入蒸笼，上盖荷叶，温水蒸二小时。于出笼前五分钟，略加香料、冰糖，味甚美。

　　◎荷叶粉蒸肉

　　荷叶粉蒸肉者，以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟。食时去叶，入口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，不泄，而新荷叶之清香，被蒸入内，以故其味之厚，气之芳，为饕餮者流所啧啧不置者也。

　　◎黄芽菜包猪肉

　　黄芽菜包猪肉者，细切鲜肉，和以油、酱，用黄芽菜嫩叶，略泡盐水中，逐个包之，蒸熟供食。

　　◎炒猪肉片

　　炒猪肉片，必使肥瘦各半，切薄片，酱油拌之，入锅油炒。闻响，即加酱水、葱花、冬笋、韭芽，起锅，火须猛烈。

　　◎炒猪肉丝

　　炒猪肉丝者，切细丝，去筋、皮、骨，以酱油、酒浸片时，用菜油熬之，俟白烟变青，下肉炒之，炒时不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟仅可炒半斤之量，文火不用水。

　　◎韭黄炒猪肉丝

　　韭根名韭黄。韭之美在黄，豪贵皆珍之。宋陆游诗“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄”是也。以之炒猪肉丝，并加冬笋丝，最佳。

　　◎瓜姜炒猪肉丝

　　酱瓜、酱姜切细丝，先用猪油入锅，加作料与肉丝同炒，有异味，曰瓜姜炒肉丝。

　　◎炒肉生

　　肉生者，以瘦猪肉切薄片，加酱油，入火烧红锅炒之，去血水，微白即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀。

　　◎年羹尧食小炒肉

　　年羹尧由大将军贬杭州防御，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，闻在府中司饮馔者，自云：“专司小炒肉一味。大将军每饭，必于前一日呈进菜单。若点小炒肉，则须忙半日。惟月仅遇一二次。

　　此非他手所能办，而我亦不问他事也。”秀才曰：“曷为我试之。”姬哂曰：“府中一盘肉，须用一头肥猪，取其最精之一块耳。今君家市肉，辄仅斤许，从何下手！”秀才为之嗒然。

　　◎游彤卣食小炒肉

　　梁茝林在京师，尝主游彤卣侍御家，同居者有叶莲山太史，黄星岩、陈研农二邑侯，王虚谷、陈德羽二孝廉。谈次，各举所嗜之馔品。侍御谓小炒肉最佳，盖以猪肉炒之也。众皆笑之。然侍御家厨之小炒肉，则实可口，宜其自侈为隽味，而诽之者虽呼之为寸炒铁绳，非实录也。

　　未几，林樾亭至京，饮燕间，有以此语告者。茝林曰：“彤卣尚是讲究家。若我，则所嗜惟肉。生平行縢所经，无论天涯地角，但是有酒可倾，有肉可饱，便足陶然。酒不论精粗，肉不论煮法也。”

　　◎炙肉

　　炙肉者，炙猪肉也。以芝麻花为末，敷于肉，则油不流。

　　◎丝竹何如

　　乾、嘉间，有宰夫杨某工宰肉，得炙肉之法，谓之熏烧。肆有额云，“丝竹何如”。人皆不得其解。或以“虽无丝竹管弦之盛”语解之，谓其意在觞咏。或以“丝不如竹，竹不如肉语”解之，谓其意在于肉。

　　◎油灼肉

　　油灼肉者，以猪肉之俗谓硬短勒者切方块，去筋，酒、酱油浸之，入滚油炮炙。将起锅，加葱蒜，微喷以醋。

　　◎烧猪肉

　　制烧猪肉者，须耐性，先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落于火，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。

　　◎吃烧肉

　　广东东莞县陈姓村，族人不满五百，而乡规肃然。阿芙蓉一物，村人视若讐寇。有染之者，族长必严惩，令自革除。屡戒不悛，则迸之出族。

　　犯奸者，必将男女双双缚于树上，男一丝不挂，女裸其上体，村人得指摘而辱骂之。已，乃鞭挞数十，令游村示众一周，并罚男女多金，尽购烧肉，分各户食之，遂逐男女出境。村人目此事为吃烧肉。

　　◎锅烧肉

　　锅烧肉者，以猪肉为之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切块，加盐或酱油。

　　◎狮子头

　　狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。

　　◎八宝肉圆

　　八宝肉圆者，以猪肉肥瘦各半，斩为细酱，并以松仁、香蕈、笋干、荸荠、瓜姜为屑，调以纤粉，和成团，入盘，加甜酒、酱油蒸之。

　　◎空心肉圆

　　空心肉圆者，以猪肉捶碎，用冻猪油入团中蒸之，则油流出而团中空矣。

　　◎鸡蛋肉圆

　　鸡蛋肉圆者，于生鸡蛋之一端凿一孔，倾出其黄白，乃以已和糖、酒、酱油之猪肉屑纳入壳中，将蛋白灌入，以皮纸封口而摇之，投沸水中，沸二十分钟，即成鸡蛋肉圆。

　　◎肉燕

　　肉燕者，闽人特殊之肴也。取猪肉之至精者，以木击之，使糜烂如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。复切碎之，裹以猪肉，煮食。

　　◎家乡肉

　　家乡肉，一作加香，又作佳香，盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加笋煨之者。

　　◎煮鲜猪蹄

　　鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。食白蹄时，用葱、椒、麻酱油，而红蹄无之。其它作料，如酒如盐，则并同。约四五小时煮好，以箸试之，验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用，硬柴最宜。

　　又法，将猪蹄去爪，白水煮烂，去汤，加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣。又法，先用虾米煎汤代水，加酒及酱油煨之。

　　◎神仙肉

　　以猪蹄一个，合以两钵，加酒与酱油隔水蒸之，至烧尽二炷香为度，曰神仙肉。

　　◎走油猪蹄

　　猪蹄加水、盐，煮一滚，入沸油炸之，以皮皱色黄为度，再加盐、酒、酱油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，颇适口。

　　◎水晶蹄肴

　　水晶蹄肴，择猪前腿肉精者，切开，每一斤，以硝用力擦之，更以盐揉之，卷紧，包精肉于内，束以绳，和胡椒、酒、姜、葱、盐煮之。候熟，以石压之。越一宿，取过，解束，切之。

　　◎丁蹄

　　嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄、蹄筋名于时，而酱蹄尤着，人呼之曰丁蹄，上有长方铅模所印“丁义兴制”四字。其烹制时，不用硝卤。相传为百年相承之原汁者，谰语也。味至佳，载入郡志，脍炙人口。

　　◎煨猪爪

　　猪爪去大骨，以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可搭配。有好火腿爪，可搀入。

　　◎煨猪蹄筋

　　浸猪蹄筋于冷水中，（较热水浸为鲜。）一二日，煨之极烂。将荤油熬熟，入蹄筋略炒之，后加虾仁、香蕈、冬笋及适当之油酱同炒，至起锅，不加盖。

　　◎汆猪肉皮

　　猪肉皮（鲜宿均可。）略泡，入沸油汆之，至色黄皮松，乃起锅，藏以待用，不易腐坏，可为煎炒各物之辅助品。且形似鱼肚，几可乱真。

　　◎炒排骨

　　排骨者，取猪之肋条排骨精肥各半者，不去骨，加醋及酱油炒之，更切葱加于其上。

　　◎煮猪头

　　猪头洗净，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下锅，以酒煮之，加葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，加酱油一大杯、糖一两。候熟，再将酱油加减，添开水，使高于猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香时，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。

　　袁子才尝于其弟香亭家食而甘之，即此法所制者也。又法，以木桶一，用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料焖桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，其腻垢悉从桶外流出。

　　杭州市中有九熏摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。道光时大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云“长鬣大耳肥含臕，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡群迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。”

　　◎八宝肚

　　八宝肚者，猪肚也。先翻转，用腌菜卤洗去其秽恶，煮一滚。复出锅，取切细之猪肉、栗子、芡实、糯米，用酒酱油拌匀，塞其中。既满，以线密缝。宽汤，略加油酱。酥后，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸酱油也。

　　◎清汤花生猪肚

　　闽人重视落花生，不若他处之仅视为下酒之果物也。筵宴时，每与猪肚同荐，曰清汤花生猪肚，谓为极有补益之品。意谓猪肚为猪全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。

　　◎煨猪肺

　　洗猪肺最难，以洌尽肺管血水、剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒、水滚一昼夜，则肺缩小浮于汤面，再加作料，上口加泥。或将肺拆碎，入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。

　　◎煨猪腰

　　猪腰煨烂，蘸椒盐食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻则老，煨一日则嫩。

　　◎猪肝油

　　切猪之肝、油成块，略浸于水，再出水洗净，将肝、油分开，先倾肝于油中炒之，时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属，以次加入，末将切碎之油放入，闭盖略焖，起锅，加寸许长大蒜叶十余根以取香。

　　◎肉松

　　肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳，切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卤，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卤汁全入肉内，用箸搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制，则色红而粒粗，炒时加油，食时无渣滓。

　　◎太仓肉松

　　光绪初，太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，终不得佳品，为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与，闻之，以善制肉松自荐。命试之，则谓非得全猪不可，从之。又乞归治，盖秘其法也。制成进献，尝之，固为特味。遂给其衣食，令随时供制无缺。媪出其余，提筐鬻于市。

　　积久，获资颇丰，乃赘货郎子为婿，婿为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪，购者趋之若骛，媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝，媪遂制筒，以便远道之采购。肉松之外，复制酱骨，即以制肉松所余之骨制之。

　　◎蒸煮腌猪肉

　　夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸、煮均可。

　　冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两，擦腌三两日，翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。煮时用米泔水浸一小时，刷尽下锅，以文火煮之。

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