清稗类钞·饮食类二16

饮食类二16

　　◎布丁

　　布丁为欧美人食品，以面粉和百果、鸡蛋、油糖，蒸而食之，略如吾国之糕。近颇有以之为点心者。

　　◎肴馔

　　家常肴馔，分荤素两类。今先言其荤者。海鲜非时时所有、处处可得之物，干者则价多贵重，通行者，猪、羊、鸡、鸭、鱼、虾耳。北方鸡贱，猪羊亦不昂，鸭贵，鱼、虾亦贵。铁道所达，鱼虾亦不贵。南方鱼、虾贱，猪、羊、鸡、鸭亦不甚贵。总之荤素四肴，两荤杂用猪羊、鱼、虾、腌肉、干肉、腌鱼、干鱼、鸡鸭蛋诸物，间用少许鸡鸭，若风干鸡鸭、卤鸡鸭、腌鸡鸭之类，及、猪、羊、鸡、鸭腹中之物，猪、羊头部之物尤便。

　　再佐以蔬菜、瓜瓠、荚生、（各种豆类，皆荚生者。）实根（芋、萝卜、落花生之类。）及豆制各物，（如豆腐、豆干之类。）加以各种烹调，参互变换，已可得数十品之多。视其物品之衰旺，物价之低昂，或数日一易，或间日一易，亦可时出不穷矣。

　　荤肴有单纯用荤者，有不单纯用荤者。单纯者，红烧鸡鸭、猪羊肉之类，（俗称为焖。）白煮鸡鸭、猪羊肉之类，白切鸡鸭、猪羊肉之类。（红烧、白煮者带汤，白切者无汤。）不单纯者，杂以他物，如荤则杂以海参、蛏干、淡菜、鱼鮝之类，素则杂以笋、菜、豆荚、瓜瓠、萝卜、小芋之类，或红烧，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，则荤肴沾素肴气味，减其肥腻；素肴吸荤肴膏脂，变为清腴，其可口，有过于单纯之荤者。其荤肴又杂以他物之荤者，亦以单纯荤肴，厌其味之一于肥腻，杂以干肴之近腥者，则一味中含有两味，亦以减其肥腻之意。其宜用干肴者，取其日干、风干之别有风味。若鲜鱼与鲜肉相杂，则两味相犯而不可食矣。

　　素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：“春初早韭，秋末晚菘。”（即大白菜，南方呼黄芽菜。）又云：“千里莼羹，末下盐豉。”（相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。）又云：“菜重芥姜。”皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆，可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲、（北方甚多，其质在竹笋、茭白之间、味甚清美。）椒（青椒、红椒。）之类，有特别风味。生菜四种食法，皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米，（即小干虾。）壶瓜（即壶子。）最宜丁香鲄，（海滨一种小鱼，如丁香。）烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。

　　有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰素菜也。

　　◎荤菜、素菜

　　俗称肴为菜，不专指植物而言也。而又以肉食为荤，蔬食为素，曰荤菜，曰素菜。荤菜之中，虽杂以素菜，亦仍呼之曰荤菜也。

　　◎克食

　　世言上赐饼饵，皆曰克食。长洲吕兰衍则曰：“满洲以恩泽为克什，凡颁赐之食物，出自上恩者，皆谓之克什，即赐肴一桌及饼饵果品皆然。俗专以饼饵为克食者误。”而得食御厨之馂余者，辄以为苦。

　　盖天厨余馔，经宿辄不可下咽，且内监婪索陋规。长洲沈文慤公德潜曾以赐克食致腹疾，“宁甘家食供藜藿，不向天厨餟糜飦”，鄂昌诗固己言之矣。

　　◎各省特色之肴馔

　　肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

　　即以江宁言之，乾隆初，泰源、德源、太和、来仪各酒楼之肴馔，盛称于时。至末叶，则以利涉桥之便意馆，淮清桥河沿之新顺馆为最着。别有金翠河亭一品轩诸处，则大半伧劣，不足下箸。新顺盘馔极丰腆，而扣肉、徽圆、荷包蛋、咸鱼、焖肉、煮面筋、螺羹及菜碟之鲜洁，酒味之醇厚，则便意所制为尤美。

　　每日暮霭将沈，夕餐伊迩，画舫屯集于阑干外。某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，万声齐沸，应接不暇。但一呼酒保李司务者，噭然而应，俄顷胥致，不爽分毫也。而秦淮画舫之舟子亦善烹调。舫之小者，火舱之地仅容一人，踞蹲而焐鸭、烧鱼、调羹、炊饭，不闻声息，以次而陈。小泛清游，行厨可免。另买菽乳皮，以沸汤瀹之，待瀹挤去其汁，加绿笋干、虾米、米醋、酱油、芝麻拌之，尤为素食之美品，家庖为之，皆不能及。

　　◎五香

　　五香者，一株五根，一茎五枝，一枝五叶，一叶间五节，五节相对，故名。五香之木，烧之十日，上彻九天，即青木香也。近俗以茴香等香料烧煮食物，亦多以五香为名，如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏杂等是也。

　　◎罐头食物

　　罐头食物所装为肉食、果物，可佐餐，可消闲，家居旅行，足备不时之需。惟开罐后不能过久，盖空气侵入，易致损坏也。

　　◎在理教徒之食

　　凡禁绝烟酒之在理教徒，于初入教时，先食茶膏，久之则食量倍增，而心广体胖，不至如侏儒之饱欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀尝与之会食，见其尽饭一盂、豚蹄二枚，更杂以鱼、虾、鸡、鸭也。

　　◎张南村胎性不纳荤血

　　张南村，名惣，字僧持。凡东南之古锥宿德，礼谒殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥钵，宛然头陀，踪迹恒在僧寺中。口腹之奉，不过盐豉、菽乳。盖其家世奉佛，胎性不纳荤血。初犹食蟹。八岁，父将携之见博山禅师，前一夕，方持螯，父见之，惊曰：“儿将见博师，可食此乎？”南村闻言，即置不食。

　　◎尹文端平章肴馔

　　尹文端公督两江时，好平章肴馔之事。尝命袁子才徧尝诸家食单，时有所称引。至倪春岩治具，则攒眉而已。春岩以书抵之，末署“菜榜刘蕡”四字，闻者大笑。后子才撰诗话，未及春岩，唶曰：“岂诗榜亦作刘蕡耶？”子才索观其诗，惊曰：“此护世城中美膳也，过人远矣。”春岩，名廷谟，钱塘人，乾隆时，官安庆府同知。

　　◎松文清撤馔与人

　　松文清公筠督两广时，一日宴客，肴馔甚丰，幕宾某因属目焉。文清见之，意其人之垂涎也，曰：“汝爱食吾肴乎？”取二簋与之。小仆诧其事，自座后翘足而望。文清回首见之，意小仆亦垂涎也，曰：“汝亦爱食此肴乎？”复取二簋与之，存其余以食客。客颇怏快，文清不之顾也，尽醉而罢。

　　◎魁母督视塾师馔品

　　魁时若将军玉在家塾时，实受业于李某。魁之母夫人日必自入庖，督视庖人治馔。暑日供西瓜，红瓤者承以绿瓷碟，黄瓤者承以白瓷碟，必以颜色相配也。

　　◎胜

　　闽、粤人尝师古人食谱所脍之遗法而为胜，（音星。）以鸡、鸭、猪、鱼、螺、蚌之属，生切为丝，加胡椒、桂皮诸香料而食之。滇人亦然，且为常餐之品。

　　◎吃斋

　　茹素，谓菜食无肉也。世人于诸神佛诞日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，谓之吃斋，妇女尤多。

　　◎开荤

　　今人茹素，而亲邻设酒殽以相暖热，名曰开荤。于理宜曰开素，唐白居易诗“月终斋满谁开素”是也。

　　◎王梦楼不茹荤

　　王梦楼太守以淡墨探花蜚声宇内，其平生不喜茹荤。

　　◎池州守进素馔于曾文正

　　粤寇构难，朝廷起曾文正公于籍，使治军。一日，提兵至池州。池守某迓之，馈酒筵甚丰。盖其人颇风雅，而性好奢侈也。文正诫之曰：“此何时，当以崇俭为勖，吾愿茹素耳。”守唯唯。明日，进素馔，文正大悦，以语从者。从者曰：“闻此筵费八十金，三倍于正席矣。”文正以其奢也，即具疏劾罢之。

　　◎孝钦后思素馔

　　孝钦后尝召见伍秩庸侍郎，语及饮食。秩庸请以素馔进御，孝钦俞之。而左右以孝钦春秋高，谓非食肉不饱，遂罢。其后，孝钦寝疾，念秩庸之言，因又命以素馔进，旋以腹疾而止。

　　◎寺庙庵观之素馔

　　寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。烟霞洞之席价特昂，最上者需银币五十圆。陈六笙方伯璚、冯梦华中丞煦皆曾饫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，赞不绝口。其极廉者亦需十六圆。

　　◎法海寺精治肴馔

　　扬州南门外法海寺，大丛林也，以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须豫定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余味也。

　　◎李鸿章杂碎

　　光绪庚子，拳乱既平，李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时，以久厌膻腥，令华人所设餐馆进馔数次。西人问其名，难于具对，统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪，仅美之纽约一埠，已有杂碎馆三四百家。此外东方各埠，如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高、必珠卜等，亦无不有之。

　　全美华侨衣食于是者，凡三千余人，所入可银数百万。凡杂碎馆之食单，莫不大书曰李鸿章杂碎、李鸿章饭、李鸿章面等名。

　　◎胡桃肉炙腰

　　胡桃肉炙腰者，用羊腰或猪腰数枚，入锅，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉数枚，入石臼打烂，与腰片拌匀，入锅炒炙，俟胡桃油渗透腰片，再加盐、酱油、绍兴酒、香料，烹至熟透，味极佳。

　　◎南雄饮皮

　　粤东南雄州遇女子有淫奔事，亲属从而捉奸。其奸夫穷无资者，则张声势以吓之，或言投诸海，或言削骨煎胶。卒之略无可献，则施以鞭挞之刑。富有资者，则称家行罚。

　　既罚，则无事矣。其款所入，则归诸祖祠，以购猪、牛，自行宰割，佐以杂品。资薄者，则釆买猪、牛等肉，并配以薯、芋之类。其赴饮者，无论衿耆及淫妇之翁长暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰饮皮。

　　◎贾鬼

　　贵州夷人每以牛马骨渍之经年，俟其柔脆如笋，其气逆于人鼻以为上品供客，谓之贾鬼。

　　◎煮牛肉

　　牛肉以不精不肥为上，宜选购腿筋夹肉处者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最后加酱油收汤，火候须至极烂而止。

　　◎煨牛舌

　　以牛舌去皮，撕膜切片，入猪肉中同煨。

　　◎烧羊肉

　　烧羊肉，切大块重五七斤者，于铁叉火上烧之。

　　◎红煨羊肉

　　红煨羊肉者，与红煨猪肉同，加剌眼核桃放入，去膻。

　　◎炒羊肉丝

　　炒羊肉丝，可用纤，愈细愈佳，葱丝拌之。

　　◎黄羊肉鲜脆

　　青海产黄羊，其角尖如锥，尾蓬而短，肉鲜脆。食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。

　　◎煮羊头

　　煮羊头，毛去净，切开煮烂去骨，其口内老皮俱去尽，切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二颗、葱花二十段，嗜酸，则加好米醋一杯。

　　◎煨羊蹄

　　煨羊蹄，依煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用酱油者红，用盐者白。宜以山药配之。

　　◎志文贞食藦菇炒羊肉

　　乌里雅苏台产食品绝少，志文贞公锐尝官其地，每作书与人，辄曰佐餐之馔，午为藦菇炒羊肉，晚为羊肉炒藦菇而已。

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