清稗类钞·饮食类二13

饮食类二13

　　◎先得楼有羊肉面

　　羊有山羊、湖羊之别。湖羊者，绵羊也。上海有先得楼者，售羊肉面，有名于时，盖绵羊之肉也。兼卖羊膏，亦大佳。

　　◎宣宗思片儿汤

　　宣宗最崇俭德，故道光时内务府岁出之额，不过二十万，堂司各官皆有臣朔欲死之叹。一日，上思片儿汤，令膳房进之。次晨，内务府即奏请设置御膳房一所，专供此物，尚须设专官管理，计开办费若干万金，常年经费又数千金。上乃曰：“毋尔，前门外某饭馆，制此最佳，一碗值四十文耳，可令内监往购之。”

　　半日复奏曰：“某饭馆巳关闭多年矣。”上无如何，但太息曰：“朕不以口腹之故妄费一钱也。”

　　◎小食

　　世以非正餐所食而以消闲者，如饼饵糖果之类，曰小食。盖源于《搜神记》所载：“管辂谓赵颜曰：‘吾卯日小食时必至君家。’”小食时者，犹俗所称点心时也。苏、杭、嘉、湖人多嗜之。

　　◎点心

　　米麦所制之物，不以时食者，俗谓之点心，唐时已有此语。盖唐傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：“治妆未毕，我未及餐，尔可且点心。”今世之食点心者，非富贵之人，即劳动者也。

　　◎杭人重点心

　　杭州城市之人重点心，距午餐四小时必进之，然有迟至日晡者，虽时已上灯，亦必强啖。意谓非有此点缀，不足以昭示其为大户也，以是而晚餐在夜八时矣。有妨卫生，不之顾。

　　◎京都点心

　　京都点心之著名者，以面裹榆荚，蒸之为糕，和糖而食之。以豌豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄。以黄米粉合小豆、枣肉蒸而切之，曰切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝。窝，即古之不落夹是也。

　　◎赊早点

　　买物而缓偿其值曰赊。赊早点，京师贫家往往有之。卖者辄晨至付物，而以粉笔记银数于其家之墙，以备遗忘，他日可向索也。丁修甫有诗咏之云：

　　“环样油条盘样饼，日送清晨不嫌冷。无钱偿尔聊暂赊，粉画墙阴自记省。国家洋债千万多，九十九年期限拕。华洋文押字签定，饥不择食无如何，四分默诵烧饼歌。”

　　◎茶食

　　俗于热点心之外，称饼饵之属为茶食。盖源于金代旧俗，婿纳币皆先期拜门，戚属偕行，男女异行而坐，进大软脂、小软脂蜜糕人一盘，曰茶食。

　　乾隆末叶，江宁茶食店以利涉桥之阳春斋、淮清桥之四美斋为上，游画舫者争相货买，曲中诸妓款客馈人，亦必需此。两斋皆嘉兴人所设，制造装潢，较之江宁，倍加精美。

　　◎韭合

　　韭合者，以韭菜切末，加作料，包以面皮，入油灼之，面中加酥更妙。

　　◎菱糒

　　自宁夏以来黄河北岸蒙古部落，无牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河滨采野菱以自给，冬春则干以为糒而食之。

　　◎水苨米卷

　　水苨生田陇畔，湘衡之俗，以和稬为米卷，清明节物也。湘潭王壬秋编修闿运家，每从上冢采归，供馈食加笾。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田间采之，壬秋因感忆为诗，诗云：

　　“淑气回青甸，倾筐采绿茸。年年傍丘陇，恻恻忆儿童。晴雨新春色，流传旧土风。粉餈叨荐庙，还与涧薲同。”

　　◎巧果

　　巧果，点心也，以粉条作花胜形，炸以油。

　　◎粽

　　粽，食品，大率以为点心，以箬叶裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故谓之角黍。其中所实之物，火腿、鲜猪肉者味咸，莲子、夹沙者味甜。

　　◎饊子

　　以糯粉和面，牵索纽捻，成环钏之形，油煎食之，谓之饊子。古曰寒具，亦曰环饼。

　　◎油灼桧

　　油灼桧点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。

　　◎点心之馅

　　馅，点心中所实之物也。或为菜、笋、菰（茭白也。）、蕈，或为牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉，味皆咸。或为猪油鸡油而加以果实，则甜。

　　◎藤花作馅

　　采藤花洗净，洒以盐汤，拌匀，入甑，蒸熟晒干，可作点心之馅。

　　◎玫瑰花作馅

　　去玫瑰花橐蕊，并白色者，取纯紫花瓣，捣成膏，以白梅水浸少时，研细，细布绞去濇汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮，最香甜，可为点心之馅。

　　◎扁食

　　北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食，盖始于明时也。

　　◎麦饼、麦片、麦筋

　　北麦花昼开，南麦花夜开，故南麦发病而北麦养病。帘子棍、韭菜边、一窝丝，皆麦名也。或摊作饼，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐乡严缁生太史辰在京时，晨必食面半斤，但以白水漉之，加白酱油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味独绝。

　　◎饽饽

　　饽饽，饼饵之属。北人读如波波，不读作勃字之本音也。中有馅。一作饝饝。

　　◎馒头

　　馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征，将渡泸水时，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代之，取面画人头祭之。馒头名始此。

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