清稗类钞·饮食类二12

饮食类二12

　　◎谢方山食蜀秫米饭

　　蜀秫米饭，昔人无咏之者。德州谢方山郎中重辉尝食之，咏以诗云：“浮椀浑如琥珀光，丰年人每号粗粮。相如渴后曾逢否？方朔饥时那易尝。真味惟堪同紫苋，补中讵止胜黄粱。大官精膳无由见，一饱何妨此下肠。”

　　◎徐昭法款汤文正以粗粝

　　汤文正公抚苏时，徐昭法隐于支硎山中，乃屏除驺从，徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外，久之，始延入，待以粗粝，为之醉饱。

　　◎某孝廉饭于蒋文恪邸

　　蒋文恪公溥为裘文达公之房师，礼贤下士，设馆授餐。一日，文达遇文恪于朝房，荐一在都候选之孝廉，曰：“某所学极优，师能留之乎？”文恪允之。而文达固先已荐一人在文恪邸掌书记也。

　　明日，文达遣一仆径送孝廉入文恪邸，属仆曰：“第送诣某书记厅，云昨已面语相公，相公属留客耳。”仆致文达命出。书记某即挈孝廉巡历厅事侧两廊，见屋栉比，悉客馆。内一室，门独启，遂径入。见榻上有卧具，遽命仆撤出，贮厅事中，语孝廉曰：“君行李至，即安置此。但出必键户，慎勿启也。又有一要语相属，君虽馆此，实无一事，不妨日出游衍，然必须饭毕始出。日两饭，亦无邀客者，但闻长廊口有高唤者，曰饭具矣，即速诣厅事食，迟则不及。”孝廉遵其约，每日饭毕，即键户出游。

　　约计复当饭，则又归。岁值端午、中秋日，及岁尽前数日，即有老仆从三四辇挟巨囊至，徧入客馆。见一卧榻，即置朱提一封，标其函曰岁修，为数五十。若旁有卧榻，则贮一小封，为数四，以犒从者。孝廉居文恪邸二年。

　　◎余古田吃芹菜饭

　　乾隆丁丑，福建余古田在京，应庶吉士散馆之试。以无力赁屋，移寓翰林院东庑，仅庇风雨，惟以读书为事。每日，仆买值钱三文之芹菜以佐餐，坚谢一切馈物。及服阕，高宗起之为祭酒，令充江南学政，故旧满朝，从无竿牍之及。尝语华亭蔡显云：“予之所以幸全素履者，得力于十年之芹菜饭也。”

　　◎林瀹亭、罗榘臣善饭

　　光绪朝杭州有林瀹亭孝廉元浚、罗榘臣优贡榘者，皆以善饭著称。虽宴会，酒肴纷陈，可恣饮啖，将饭，他人已纷纷引去，而此二人者，犹手持饭瓯，迭进不已，僮仆非笑之，不顾也。

　　◎汤公馆

　　上海之饭店，中流社会以下之人，午晡就餐，冀得一饱而已，非宴客之所也。上流社会间有往啖者，然亦讳莫如深。南京路、九江路之间，山东路之西，有正兴馆焉，虽亦家常便饭，而烹饪独精。仁和高邕之司马邕时往小饮，且谓将为书一斗大“饭”字市招并自署款以荣之。

　　山阴汤蛰仙廉访寿潜与高有同嗜，曾于总理浙江铁路时，宴工程师于此。自是而上流社会始知正兴馆，且有呼之曰汤公馆者。肴以红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤为最着。

　　◎面

　　面磨麦为粉也。凡以麦粉制成之食品皆曰面食，而世俗则以面粉制成细缕者，始谓之面。

　　通常所食之面，有汤面、炒面、拌面三大别，皆以火鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料。汤者，煮之以汤。炒者，无汁而油重。拌者，以面本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，于面熟时，多用凉水激之，滚起再激。冷水激过，其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之，再加汤和之。

　　◎长寿面

　　凡寿诞及汤饼筵，宴客必用面，南北皆然。南人至是，亦以面为正餐矣。而呼之曰长寿面者，则本于宋马永卿《懒真子》所载“汤饼即今长寿面”之语也。

　　◎八珍面

　　八珍面，以鸡、鱼、虾肉晒极干，加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末，和入面，将鲜汁（焯笋煮蕈及煮虾之汁均可。）及酱油、醋和匀拌面，勿用水，捍薄切细，滚水下之，为闽人所嗜。

　　◎鳗面

　　鳗面者，以大鳗一条，蒸烂，拆肉去骨，和入面，加鸡汤清揉之，杆成面皮，以小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

　　◎卤子面

　　以细面下汤沥干置于碗，加鸡肉、猪肉、香蕈、笋等浓卤，食时取瓢加之，谓之曰卤子面。

　　◎鳝面

　　鳝面者，熬鳝成卤，加鳝再滚。

　　◎裙带面

　　裙带面者，以小刀截面成条，微宽。

　　◎素面

　　素面者，先一日将藦菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁，加面滚之。

　　◎五香面

　　五香面者，先以椒末、芝麻屑拌入面，后以酱、醋及鲜汁和匀拌之，勿用水。

　　◎面老鼠

　　面老鼠者，以热水和面，鸡汁滚时以箸夹入，不分大小，加鲜菜心。曰老鼠以其形似也。

　　◎面拖玉簪花

　　采半开之玉簪花，分作二片或四片，或少加盐、白糖，入面调匀，拖之。

　　◎僧食面致命

　　道光时，苏州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、挂单者，凡一百四十余人。一日，忽尽死于寺。乡保为之报县，县令往验。适一灶下养死而复苏，令问僧食何物，对曰：“食面。”令复详询煮面之人，与浇面之汤，灶下养对曰：“今日为主僧生日，特设素面，以供诸僧。我适见后园有二蕈，紫色鲜艳，其大经尺，因撷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美，未及亲尝，忽然头晕倒地，不省人事。今甫醒而始知诸僧食面死矣。”令使导至后园采蕈处，复见有蕈二枚，大如扇，鲜艳无匹。命役摘蕈，蕈下有两大穴。

　　令复集夫役持锹鐝，循其穴而发掘之，丈余以下，见有赤练蛇大小数百尾，有长至数丈者，有头大如巨碗者。盖两穴口为众蛇出入之所，蕈乃蛇之毒气所嘘以成者。诸僧既皆食之，遂无一生。灶下养仅嗅其香味，故幸而复苏。县令乃命储火种，发鸟枪，一举焚之，蛇之种类尽灭。

　　◎左文襄喜左家面

　　扬州新城校场街，有左家面铺者，自咸、同以来，开两世矣。盖左文襄初为孝廉时，北上道扬州，尝之，美不能忘也。及督两江，阅兵至扬郡，地方官之备供张者，问左右以所好。左右云：“公尝言扬州左面佳耳。”时郡城面馆如林，而无此肆，地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪，而退言非真也。繇是左面之名脍炙人口。

梦远书城(guxuo.com)