清稗类钞·饮食类二1

饮食类二1

　　◎京师之酒

　　京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青，肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店，则山左人所设，所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨，而又各分清浊。清者，郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒，出良乡县，都人亦能造，冬月有之，入春则酸，即煮为干榨矣。其佐酒者，则煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查、鸭蛋、酥鱼、兔脯。

　　别有一种药酒店，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露，茵陈露，苹果露、山查露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。售此者无肴核，须自买于市。而凡嗜饮药酒之人，辄频往，向他食肆另买也。凡京酒店饮酒，以半碗为程，而实四两，若一碗，则半斤矣。

　　◎莲花白

　　瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名蓬花白，注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆不能过也。

　　◎绍兴酒

　　越酿著称于通国，出绍兴，脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰绍兴。以春浦之水所酝者为尤佳。其运至京师者，必上品，谓之京庄。至所谓陈陈者，有年资也。所谓本色者，不加色也。各处之仿绍，赝鼎耳，可乱真者惟楚酒。

　　◎百花酒

　　吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰京口百花。

　　◎烧酒

　　烧酒性烈味香，高粱所制曰高梁烧，麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各种植物搀入之者，统名之曰药烧，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者，甫入口，即有热气直沁心脾，非大户，不必三蕉，醉矣。

　　张文襄公尝因置酒，问坐客以烧酒始于何时。时侯官陈石遗学部衍亦在坐，则起而对曰：“今烧酒，殆元人所谓汗酒也。”文襄曰：“不然，晋已有之。陶渊明传云，五十亩种秫，五十亩种稻。稻以造黄酒，秫以造烧酒也。”陈曰：“若然，则秫稻必齐，《月令》早言之矣。”文襄急称秫稻必齐者再，且曰：“吾奈何忘之！”

　　◎沧州酒

　　沧州酒，王文简公谓之麻姑酒。然土人实无称，而著名已久，论者颇有异同。盖舟行往来，皆沽于岸上肆中，村醪薄醨，不足辱杯斝，且土人防官吏之征求无餍，相戒不以真酒应，虽倍其价，不欲出，即笞捶，亦不献也。

　　其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候。水虽取于卫河，而浊流不可以为酒，必于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沈至河底，取其所涌之清泉，始有冲虚之致。其收贮也，畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则其味败。新者不甚佳，必庋至十年外，乃为上品。或运于他处，无论车运舟运，稍一摇动，味即变。运至之后，必于安静处沈淀半月，其味乃复。取饮时，注之壶，当以杓平挹。数拨，则味亦变，再沈淀数日乃复。

　　其验真伪法，南川楼水所酿者，虽极醉，膈不作恶。次日醉，亦不病涌，但觉四肢畅适，怡然高卧而已。若以卫河普通之水酿者则否。验新陈法，凡庋二年者可再温一次，十年者温十次，十一次则味变矣。一年者再温即变，二年者三温即变，毫厘不能假借也。

　　◎沈梅村饮女儿酒

　　熊元昌饷沈梅村大令以越酿一盛，外施藻绘，绝异常罇。询之，曰：“此女儿酒也。”凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女儿酒。此即其婿家转遗者，视他酒尤佳。梅村饮而甘之，赞不绝口。

　　◎舒铁云饮女儿酒

　　舒铁云尝于河东都转刘松岚席上饮女儿酒。时松岚将出京，铁云为诗纪之，并以送行。诗曰：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。不须汉水酦葡萄，略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家，三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮，娶妇有时逢曲车。劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。”

　　◎女酒、窨酒

　　黔之苗，育女，及数岁，必酿酒。既漉，至寒月，取陂池中水，密封于罂，瘗陂中。至春涨水满，亦不发。俟女于归日，决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。又有窨酒，色红碧可爱，初饮之，经日头热，盖胡蔓草汁所溲也。

　　◎奶子酒

　　奶子酒，以牛马乳所造之酒也，蒙古诸部皆有之。

　　◎三投酒

　　三投酒者，即蒙古之波尔打拉酥也。初投者，谓之阿尔占。再投者，谓之廓尔占。三投者，谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

　　◎顷刻酒

　　顷刻酒者，台湾之澎湖人采树叶裹糯米少许，吐之盆，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，少顷，酩酊而归，谓之顷刻酒。

　　◎葡萄酒

　　葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒，最宜病人，能令精神速复。烟台之张裕酿酒公司能仿造之。其实汉、唐时已有葡萄酒，亦来自西域。唐破高昌，收马乳葡萄，实于苑中，种之，并得其酿酒之术也。

　　◎麦酒

　　麦酒者，以大麦为主要原料。酿制之酒，又名啤酒，亦称皮酒。贮藏时，尚稍稍酦酵，生炭酸气，故开瓶时小泡突出。饮后，有止胃中食物腐败之效，与他不同。后汉范冉与王奂善，奂选汉阳太守，将行，冉与弟协步赍麦酒，于道侧设坛以待之。是麦酒之名，我国古已有之。蒋观云大令智由在沪，每入酒楼，辄饮之。

　　◎台番藉草剧饮

　　台湾番人每俟秋米登场，即以酿酒，男女藉草剧饮歌舞，昼夜不辍，不尽不止。

　　◎台人尝酒致祝

　　台湾番人之制酒也，以口嚼生米为曲，和蒸饭调匀，置于缸，藏之密处五月，掏而尝之，口中喃喃作声，若有所祝者。

　　◎黄九烟论饮酒

　　《酒社刍言》，黄九烟所著者也。九烟虽有刘伶、李白之癖，而饮酒不乱，为世所称。其文云：“古云酒以成礼，又云酒以合欢。既以礼为名，则必无伧野之礼。以欢为主，则必无愁苦之叹矣。若角斗纷争，攘臂讙呶，可谓礼乎？虐令苛娆，兢兢救过，可谓欢乎？斯二者，不待智者而辨之矣。而愚更请进一言于君子之前曰，饮酒者，乃学问之事，非饮食之事也。何也？我辈生性好学，作止语默，无非学问。

　　而其中最亲切而有益者，莫过于饮酒之顷。盖知己会聚，形骸礼法，一切都忘，惟有纵横往复，大可畅叙情怀。而钓诗扫愁之具，生趣复触发无穷。不特说书论文也，凡谈及宇宙古今、山川人物，无一非文章，则无一非学问。即下至恒言谑语，如听村讴，观稗史，亦未始不可益意智而广见闻。何乃不惜此可惜之时，用心于无用之地，弃礼而从野，舍欢而觅愁乎？愚有慨于中久矣，谨勒三章之戒，冀成四美之贤。

　　“一戒苛令　世俗之行苛令，无非为劝饮计耳。而不知饮酒之人有三种，其善饮者不待劝，其绝饮者不能劝，惟有一种能饮而故不饮者，宜用劝。然能饮而故不饮，彼先已自欺矣，吾亦何为劝之哉。故愚谓不问作主作客，惟当率真称量而饮，人我皆不须劝。既不须劝矣，苛令何为？

　　“一戒说酒底字　说酒底者，将以观人之博慧也。然圣贤所谓博与慧者，似不在此。况我辈终日兀坐编摩，形神挛悴，全赖此区区杯中之物以解之。若复苦心焦思，搜索枯肠，何如不饮之为愈乎？更有一种狂黠之徒，往往借觞政以逞聪明，假席纠以作威福，此非吕雉之宴，岂许军法行酒乎？若不幸逢此辈，惟有掉头拂衣而已。

　　“一戒拳哄　佐饮之具多矣，古人设为琼畟（即骰子。）以行酒，五白六赤，一听于天，何其文而理也。即藏钩、握子、射覆、续麻诸戏，犹不失雅人之致。而世俗率用拇阵虎膺，以逞雄角胜，捋拳奋臂，叫号暄争。如许声态，亦何异于市井之夫、舆儓之辈乎？愚尝谓天下事无雅俗，皆有学问存焉。若此种学问，则敛手未敢奉教。

　　“以上三条，乃世俗相沿习而不察者，故拈出为戒。他如四五簋之约盟，百十条之饮律，则昔贤言之详矣，何竢愚赘。”

　　◎饮也

　　南海黎二樵以诗、书、画得名。以赴京兆试，过南雄岭，酒肆主人闻其名，乘其醉后，以绢素乞书堂额。时适闻邻厅有大饮声，即命取来，大书“饮也”二字。盖取谐声之义。由是“饮也”二字，风行粤东，凡墟场、庆会、篷寮、酒肆之座中，必有“饮也”二字。

　　◎徐孝先醉而大吐

　　陆丽京与徐孝先分虽甥舅，契若金兰。尝剧醉，共被而卧。徐咍台中大吐。早起，但见床下地污，乃曰：“舅昨茗酊耶？”陆亦不能辨。

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