清稗类钞·饮食类14

饮食类14

　　◎张则之嗜茶

　　丹徒张则之，名孝思，嗜茶，有茶癖。谓天地间物，无不随时随境随俗而有变迁，茶何独不然。陆羽《茶经》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世轻世重焉。

　　其嗜茶也，出入陆氏之经，酌古准今，定其不刊之宜，神明变化，得乎口而运乎心矣。且善别水性，若他往，必以已品定之水自随。能入其室而尝其茶者，必佳士也。则之，顺治时人。

　　◎冯正卿论烹茶

　　冯正卿，名可宾，益都人，明湖州司理。入国朝，隐居不仕。嗜茶，曾著《岕茶笺》。其论烹茶云：“先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶，于涤器中反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗使净，以手搦干，置涤器中，盖定。少顷开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶叶，冬则先贮茶叶而后入水。

　　“饮茶之所宜者，一无事，二佳客，三幽坐，四吟咏，五挥翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精舍，十一会心，十二赏鉴，十三文僮。”

　　“饮茶亦多禁忌，一不如法，二恶具，三主客不韵，四冠裳苛礼，五荤肴杂陈，六忙冗，七壁间案头多恶趣。”

　　◎冯正卿嗜饮岕茶

　　饮岕茶者，壶以小为贵，每一客，则一壶，任其自斟自饮，方为得趣。盖壶小则香不涣散，味不耽阁。况茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过。见得恰好，一泻而尽，化而裁之，存乎其人。施于他茶，亦无不可。此冯正卿之言也。

　　◎祝斗岩咏煮茶

　　海宁祝斗岩员外翼权尝作《煮茶歌》，以和傅笏岩，歌云：

　　“晓院鹿卢如转毂，古墙不碍诗城筑。春云八颊细无痕，卷帘长啸清酣独。十年间为一官忙，乘兴何当频看竹。故园笋蕨梦中肥，觉来初报凌霄熟。我昔最慕武夷茶，解事还能散馥郁。

　　沸鼎松声喷绿涛，云根漱玉穿飞瀑。此时拄颊意超越，置身彷佛南泠曲。小轩兰韵午晴初，个中自有真清福。不须斗酒换西凉，春芽绝胜葡萄曲。

　　习习生风两腋间，狂来泼袖忘杯覆。所谓伊人在水湄，诗来百读沁心脾。鹤怨猿啼归未得，文成应有北山移。”

　　◎李客山与客啜茗

　　李客山，名果，长洲布衣。艰苦力学，忍饥诵经，樵苏不继，怡然自得。所居亦湫隘，良友至，辄呼小童取一钱，就茶肆泼茗，共啜之。

　　◎杨道士善煮茶

　　平湖道士杨某善煮茶，其术取片纸，以朱书符，入炉焚之，红光烂然，笔画都成烈火。比移铛，即作松风声，旅作蟹眼沸矣。客或不知者，曰：“勿烦，再煮。”则火顿熄。

　　◎高宗饮龙井新茶

　　杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。沦之，微有香，而未能辨其味也。

　　高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。

　　◎吴秋农饮锅焙茶

　　锅焙茶，产邛州火井漕，箬裹囊封，远致西藏，味最浓冽，能荡涤腥膻厚味，喇嘛珍为上品。乾隆末，钱塘吴秋农茂才闻世随宦蜀中，尝饮之而为诗曰：

　　“我闻蜀州多产茶，价蔎茗荈名齐夸。涪陵丹陵种数十，中顶上清为最嘉。临邛早春出锅焙，彷佛蒙山露芽翠。压膏入臼筑万杵，紫饼月团留古意。

　　火井槽边万树丛，马驮车载千城通。性醇味厚解毒疠，此茶一出凡品空。竹君怜我病渴久，一鞭双笼长须走。清风故人与俱来，不思更贳当垆酒。涤鎗洗碾屑桂姜，活火烹试第二汤。

　　绿尘碧乳泻百盏，苏我病骨津枯肠。庭前一叶秋容浅，天末怀人情辗转。何时薛井汲新泉，共听羊肠看蟹眼。”

　　◎静参品茶

　　梁茝林中丞尝再游武夷，信宿天游观，与静参羽士谈茶。静参曰：

　　“茶名有四等，茶品有四等。福州城中官吏富豪，竞尚武夷，最著者曰花香。有由花香等而上者，曰小种。山中则以小种为常品。又等而上者，曰名种，此为山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。

　　大抵茶树与梅花相近者，即引得梅花之味，与木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可类推。且烹时亦必须山中之水，方能发其精英。阅时稍久，而其味亦即稍退。三十六峰中，亦仅数峰有之。寺观所藏，每种不能满一斤，以极小锡瓶贮之，装于名种大瓶，遇有贵客名流至山，始出少许，郑重瀹之。

　　其用小瓶装者，亦题曰奇种，实皆名种，杂以木瓜、梅花等物助其香，非真奇种也。至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过寻常好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息也。”

　　◎吴我鸥喜雪水茶

　　以雪水烹茶，俊味也。吴我鸥喜之，尝为诗曰：“绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮来年留。寒忆冰阶扫，香参玉乳浮。词清应可比，曾涴一襟秋。”

　　◎孝钦后饮茶

　　宫中茗碗，以黄金为托，白玉为碗。孝钦后饮茶，喜以金银花少许入之，甚香。

　　◎姚叔节从母乞茗饮

　　桐城姚永概，字叔节，为慕庭运同之叔子。母光恭人，同邑直隶布政使聪谐女也。叔节儿时，从塾中归，一日，恭人与其适马其昶之长女，方坐窗下，论家事，旁置茗一瓯。叔节乞就饮之，頞蹙，恭人笑曰：“儿畏苦耶？何吾嗜之不觉也。”

　　◎宋燕生饮猴茶

　　温州雁宕山有猴，每至晚春，辄采高山茶叶以遗山僧。盖僧尝于冬时知猴之无所得食也，以小袋盛米投之，猴之遗茶，所以为答也。烹以泉水，味清而腴。平阳宋燕生征君恕尝得之。

　　◎邱子明嗜工夫茶

　　闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。所用杯盘，多为花瓷，内外写山水人物，极工致，类非近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月，有以长方磁盘置一壶四杯者，且有壶小如拳，杯小如胡桃者。

　　此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复徧浇其上，然后斟而细呷之。

　　其饷客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水。既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，覆以巾。久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵也。

　　闽人邱子明笃嗜之。其法，先置玻璃瓮于庭，经月，辄汲新泉水满注一瓮。烹茶一壶，越宿即弃之，别汲以注第二瓮。侍僮数人，供炉火。炉以不灰木制之，架无烟坚炭于中。有发火机，以器焠之，炽矣。壶皆宜兴砂质，每茶一壶，需炉铫三。汤初沸为蟹眼，再沸为鱼眼，至联珠沸而熟。

　　汤有功候，过生则嫩，过熟则老，必如初写《黄庭》，恰到好处。其烹茶之次第，第一铫，水熟，注空壶中，荡之泼去。第二铫，水已熟，预置酌定分两之叶于壶，注水，以盖覆之，置壶于铜盘中。第三铫，水又熟，从壶顶灌其四周，茶香发矣。注茶以瓯，甚小。客至，饷一瓯，舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效，则更烹尤佳者以进。

　　◎某富翁嗜工夫茶

　　潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：“闻君家茶甚精，能见赐一杯否？”富翁哂曰：“汝乞儿，亦解此乎？”丐曰：“我曩亦富人，以茶破家。今妻孥犹在，赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟，曰：“茶固佳矣，惜未极醇厚，盖壶太新故也。吾有一壶，昔所常用，今每出必携，虽冻馁，未尝舍。”

　　索观之，洵精绝，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕。假以煎荼，味果清醇，逈异于常，因欲购之。丐曰：“吾不能全售。此壶实值三千金，今当售半与君。君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何？”富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。

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