清稗类钞·饮食类13

饮食类13

　　◎董小宛罢酒嗜茶

　　冒辟疆既纳董小宛为姬，及殒，辟疆忆之，尝告人曰：

　　“姬能饮，自入吾门，见余量不胜蕉叶，遂罢饮。每晚，侍荆人数杯而已。而嗜茶与余同性，又同嗜岕片。每岁，半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异，文火细烟，小鼎长泉，必手自吹涤。

　　余每诵左思《娇女》诗‘吹嘘对鼎砺’之句，姬为解颐。至沸乳看蟹目鱼鳞，传瓷选月魂云魄，尤为精绝。每花前月下，静试对尝，碧沈香泛，真如木兰沾露，瑶草临波，备极卢陆之致。东坡云：‘分无玉椀捧蛾眉。’余一生清福，九年占尽，九年折尽矣。”

　　◎叶仰之嗜茶酒

　　叶仰之茂才观文，康熙朝之钱塘人，初嗜酒，醉辄嫚骂。已而病，涓滴不能饮，复嗜茶。

　　◎韩文懿嗜酒烟

　　韩文懿公菼嗜烟草及酒。康熙戊午，与王文简同典顺天武闱，在闱日，酒杯、烟筒不离于手。文简戏问之曰：“二者，乃公熊鱼之嗜，则知之矣。必不得已而去，二者何先？”文懿俯首思之，良久，答曰：“去酒。”众为一笑。

　　其后文简偶阅姚旅露书，知烟草产吕宋，本名淡巴菰，以告文懿。时文懿掌翰林院，教习庶吉士，乃以淡巴菰为题，令庶吉士赋淡巴菰，作者如林，颇多佳卷。时海宁陈文贞公亦有五律四首，诗云：“神农不及见，博物几曾闻。似吐仙翁火，初疑异草熏。充肠无滓浊，出口有氤氲。妙趣偏相忆，萦喉一朵云。”“异种来西域，流传入汉家。醉人无藉酒，款客未输茶。茎合名承露，囊应号辟邪。闲来频吐纳，摄卫比餐霞。”“细管通呼吸，微嘘一缕烟。味从无味得，情岂有情牵。益气驱朝雾，清心却昼眠。谁知饮食外，别有意中缘。”“清气涤昏憨，精华任咀含。吸虚能化实，尝苦有余甘。爝火寒能却，长吁意似酣。良宵人寂寞，藉尔助高谈。”

　　◎德宗嗜茶烟

　　德宗嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨脚云花，最工选择。其次闻鼻烟少许，然后诣孝钦后宫行请安礼。

　　◎茶癖

　　人以植物之叶，制为饮料，实为五洲古今之通癖，其源盖不可考。西人嗜咖啡、椰子，东人好茶，其物虽以所居而异，好饮一也。然据医士研究，谓此种饮料，含水之多，由百分之九十至九十八，而此少许之饮料，于身体实无所益，饮者亦藉其芬芳之气为进水之阶而已。茶癖非生而有也，乳臭之童，饮茶常苦其涩，不杂以糖果，则不能下。既长，随社会之所好，然后成癖。成人有终岁不饮茶者，于身体之健康，殊无影响。其非生命必需之物，盖无疑义。

　　世界产茶之地，首推吾国，次则印度、日本、锡兰。西人视乌龙为珍品，即吾国之红茶也。茶之上者，制自嫩叶幼芽，间以花蕊，其能香气袭人者，以此耳。劣茶则成之老叶枝干。枝干含制革盐最多，此物为茶中最多之部，故饮劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能激刺神经。饮茶觉神旺心清，能彻夜不眠者以此。然枵腹饮之，使人头晕神乱，如中酒然，是曰茶醉。

　　茶之功用，仍恃水之热力。食后饮之，可助消化力。西人加以糖乳，故亦能益人，然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者，为制革盐。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若仅加以沸水，味足即倾出，饮之无害也。吾人饮茶颇合法，特有时浸渍过久，为可忧耳。久煮之茶，味苦色黄，以之制革则佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶为宜。其神经统系，幼而易伤，又健于胃，无需茶之必要，为父母者宜戒之。

　　◎烹茶须先验水

　　欲烹茶，须先验水。可贮水于杯，以酒精溶解肥皂，滴三四点。如为纯粹之水，则澄清如故，倘含有杂物，必生白泡。又法，贮水于杯，加硼砂少许，水恶则浊，水良则清。

　　若无良水，亦可化恶为良。如井水之有咸味者，或溷浊之水，既煮沸，置数小时，污物悉沈于底，再取其上之澄清者，煮沸数次，遂成良水。

　　烹时须活火。活火者，有焰之炭火也。既沸以冷水点住，再沸再点，如此三次色味俱进。

　　◎以花点茶

　　花点茶之法，以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。

　　◎梅花点茶

　　梅花点茶者，梅将开时，摘半开之花，带蒂置于瓶，每重一两，用炒盐一两洒之，勿用手触，必以厚纸数重密封之，置阴处。次年取时，先置蜜于盏，然后取花二三朵，沸水泡之，花头自开而香美。

　　◎莲花点茶

　　莲花点茶者，以日未出时之半含白莲花，拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略扎，令其经宿。明晨摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，随意以别蕊制之，焙干收用。

　　◎茉莉花点茶

　　茉莉花点茶者，以熟水半杯候冷，铺竹纸一层，上穿数孔，日暮，采初开之茉莉花，缀于孔，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之，水香可点茶。

　　◎玫瑰花点茶

　　玫瑰花点茶者，取未化之燥石灰，研碎铺坛底，隔以两层竹纸，置花于纸，封固。俟花间湿气尽收，极燥，取出花，置之净坛，以点茶，香色绝美。

　　◎桂花点茶

　　桂花点茶，法与上同。

　　◎香片茶

　　茶叶用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，谓之香片。然《群芳谱》云：“上好细茶，忌用花香，反夺真味。”是香片在茶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。

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