广东新语·食语(4)

食语(4)

　　酒

　　唐国史补。酒则有岭南之灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北。源出泠君之山。以其水酿。曰灵溪酒。博罗蛮村有桂。以其花酿。曰桂酒。苏长公有桂酒颂。并与酿法刻于罗浮铁桥下。谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春。长公以寄山中道士邓守安。有诗云。一杯罗浮春。远饷采薇客。又有海酝及万户酒。长公诗。岭南万户皆春色。又有雪酿。长公诗。雪花浮动万家春。盖宋时酒皆官酿。惟岭南以烟瘴不禁。谓之万户酒。唐子西以万户酒之和者。名养生主。劲者名齐物论。梅尧臣云。越林多蔽天。黄甘杂丹橘。万室通酿酤。地远无禁律。粤地故多灵泉甘液。终年花果鲜美芬芳。而当时人民饶裕。户户为酒。争以奇异相高。故名贤迁谪至此。多好嗜之。而粤又有酒泉焉。一在阳江之南。泉甘而香。以为酿。曰阳江香。一在龙川霍山之青华观。泉甘如饴。曰醴泉。昔时出酒极清异。日满数斗。今泉孔滴水。犹含酒味。有酒峡焉。东莞之龙潭峡是也。以其水酿。曰龙潭清。有酒山。在香山境。以其白泥为饼。杂药物酿之。有酒井。在开建似龙山之下。其泉如醴。有酒树。曰严树。产于琼州。捣皮叶浸之。和以香粳。或以石榴叶酿酝数日即成酒。曰严树酒。又有酒花。以石榴花着瓮中。经旬而成。其曰荔支酒。则土人赍持酿具。就树下以荔支酿酒一宿而成者。有倒捻酒。以倒捻子为之。倒捻子如棠梨而小。外紫内赤。有红浆甜美。食必倒捻。故曰倒捻子。其花如红海棠。花生于春。而实成于秋。酝酿日深。阳精纯固。以之为酒益人。有酒草。其形如艾。名曰甜娘。以为酿。曰甜娘酒。有酒藤。以叶之辛香者。和米粉酿。有曰酒香。则以角、沉、黄、熟等为酿。所谓七香酒也。大抵粤中花木。多禀阳明之德。色多大红。气多香。红以补血。香以和中。故无不可以为酒者。龙眼之篘。橘之冻。蒲桃之冬白。仙茅之春红。桂之月月黄。荔支之烧春。皆酒中之贤圣也。荔支烧唐时最珍。白乐天云。荔支新熟鸡冠色。烧酒初开琥珀春。然以陈者为贵。志称广有十八仙。韶有换骨玉泉。皆名酒。今不可考。今广州所常用者惟龙江烧。细饼而陈者。以诸鲜花投其中。封缸两月。加沉香四两。以发群芳之气。名百花酒。一名百末酒。汉景星歌云。百末旨酒布兰生。师古云。百草华之末。曰兰生者。汉武之百味旨酒也。太宗赐魏征诗。醽渌称兰生是也。盖以百华干之为末入之。若广中则以鲜花为用。或专以松黄。以荔支花。以蒲桃壳。以香蕉子浸之亦佳。而龙眼花尤胜。予有赠单翁诗云。陈村果木多龙眼。一一花头饱露华。翁欲酒香还有法。春时兼与荔支花。

　　嵇含草木状。南海多美酒。不用曲蘖。但杵米粉。杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属。和豆与米饭而成者也。一名草曲。新会、香山则用板杏。然味太甘有毒。惟专以面为曲者始无毒。余则剧。饮之既醒。犹头涔涔然。至于市酤逐旦夕之利者。色黄而苦多灰。饮之则泄。惟白酒号竹叶青者。比诸品稍良。又一种大饼烧。以锡甑炊蒸糟粕。沥其汁液而成。性热尤甚。嗜之者伤脾焦肾。往往有酒痰坠脚之患。致丧其躯。是不可以不禁。黄泰泉尝以为言。按烧酒之法自元始。有暹罗人。以烧酒复烧入异香。至三二年。人饮数醆即醉。谓之阿剌吉酒。元盖得法于番夷云。

　　油

　　韶、连、始兴之间。多茶子树。以茶子为油。客至辄以油煎诸物为献。燕、吴人购之为泽膏发。谓非是油则玫瑰、桂、兰诸香不入。梁简文云。南油俱满。西漆争然。南油必茶子也。晋傅巽云。南中茶子。西极石蜜是也。琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油。儋州多麻子油。皆美。广州有露花油。露花生番禺蓼涌。状如菖蒲。其叶脊边有刺。叶落根露。以火爨之。则成枝干而多花。花生丛叶中。其瓣大小亦如叶。而色莹白。柔滑无刺芒。花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中。可以解渴。又有粉。可涂儿女肌肤止汗粟。以其花结方胜戴之。或折迭衣笥。经久犹香。其生于他土者。蕊落结子大如瓜。曰路头。花多不香。香惟露花。盛夏时。露花始熟。以花覆盆盎晒之。香落茶子油中。其气馥烈。是曰露花油。蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归。迟开者曰寒花。阳气微敛。香益清彻。然不可为油。其生东安山中者。丛卑叶小。自春至秋皆花。近水者尤香。然亦不可为油。东莞有蜜香油。以栈香子榨之。然灯明亮。蝇蛾百虫不敢近。触之辄折翼脱足而死。性大热。误入饮食令人吐。外有榄仁油、菜油、吉贝仁油、火麻子油。皆可食。然率以茶子油白者为美。曰白茶油。又有山茶油。以乌药子色红如珠者榨之。火麻产端州江岸间。黑色炒焦。以为小磨香油。名曰秧油。然以生榨者为良。

　　糖

　　广中市肆卖者有茧糖。窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者。曰糖通。吹之使空者。曰吹糖。实心者小曰糖粒。大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者。曰飨糖。吉凶之礼多用之。祀灶则以糖砖。燕客以糖果。其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等。以为杂食。葱糖称潮阳。极白无滓。入口酥融如沃雪。秀糖称东莞。糖通称广州。乌糖者。以黑糖烹之成白。又以鸭卵清搅之。使渣滓上浮。精英下结。其法本唐太宗时贡使所传。大抵广人饮馔多用糖。糖户家家晒糖。以漏滴去水。仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农。冬而收其糖利。旧糖未消。新糖复积。开糖房者多以是致富。

　　糖梅

　　自大庾以往。溪谷村墟之间。在在有梅。而罗浮所产梅花。肥大尤香。予诗。罗浮山下梅花村。花开大者如玉盘。他处花小。然结子繁如北杏。味不甚酸。以糖渍之可食。段公路【段公路。唐人。官万年县尉。有北户录三卷。多记岭南风土物产。】云。岭南之梅小于江左。居人以朱槿花和盐曝之。其色可爱。曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类。渍以棹汁。味甚甘脆。东粤故嗜梅。嫁女者无论贫富。必以糖梅为舅姑之贽。多者至数十百罂。广召亲串。为糖梅宴会。其有不速者。皆曰打糖梅。糖梅以甜为贵。谚曰。糖梅甜。新妇甜。糖梅生子味还甜。糖梅酸。新妇酸。糖梅生子味还酸。糖榄亦然。有糖梅必有糖榄。榄贵其有雌雄。雄者花而雌者实也。凡女既入门。诸媵妗相与唱歌。其歌曰解。解糖梅者词美新妇。解糖榄者词美新郎。

　　荼蘼露

　　露本秋金凝液之气。味甘性凉。故凡百草之露皆可润肌。百花之露皆可益颜。取之造酒。名秋露白。绝香。而荼蘼露尤美。广人多种荼蘼。动以亩计。其花喜烈日。当午浇灌则大茂。有细瓣而蕊三四卷者。有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者。疏(艹宅)者。以甑蒸之取露。或取其瓣拌糖霜。暴之兼旬。以为粉果心馅。名荼蘼角。甚甘馨可嗜。然犹以大西洋所出者为美。大西洋天气寒时。荼蘼始花。露凝花上。晶莹芬郁若甘露。诸花木则否。暹罗、满刺伽人购以银钱。贮以玻璃瓶。携至占城。占城妇女以香蜡调之膏发。客至。则以发拂拭杯盘之属以为敬。澳门番女得之。以注饮馔。或以沾洒人衣。外有蔷薇水。暹罗、爪哇、满刺加三国。曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所种。与中国蔷薇不同。广人多以土蔷薇浸水效之。试以琉璃瓶翻摇数四。泡周上下则真也。

梦远书城(guxuo.com)