广东新语·食语(3)

食语(3)

　　茶素

　　广州之俗。岁终以烈火爆开糯谷。名曰炮谷。以为煎堆心馅。煎堆者。以糯粉为大小圆。入油煎之。以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花。入油煮之。名曰米花。以糯粉杂白糖沙。入猪脂煮之。名沙壅。以糯粳相杂炒成粉。置方圆印中敲击之。使坚如铁石。名为白饼。残腊时。家家打饼声与捣衣相似。甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚。至寒食清明。犹出以饷客。寻常妇女相馈问。则以油粣、膏环、薄脆。油粣、膏环以面。薄脆以粉。皆所谓茶素也。端午为粽。以柊叶裹者曰灰粽、肉粽。置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽。三角者曰角子粽。水浸数月。剥而煎食甚香。重阳为糕。冬至为米糍曰冬丸。平常则作粉果。以白米浸至半月。入白粳饭其中。乃舂为粉。以猪脂润之。鲜明而薄以为外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内。则与茶素相杂而行者也。一名粉角。又有以椰子以芝麻以豆糠为餈者。以蕨以葛以菱以茨菰以甘藷为粉者。皆谓之馈食。

　　盐

　　盐有盐田。盐之为田也。于沙坦背风之港。夹筑一堤。堤中为窦。使潮水可以出入也。天雨水淡。晴水咸。潮消则放淡水使出。潮长则放咸水使入也。凡盐田五亩。以其半分为四区。布之以细沙。周之以沟水。是曰沙田。日以鲎鱼之壳戽水者三。而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者。以其坚而耐咸。不易坏也。浇溉三日。沙与盐相杂。乃耙松而干之置于漏也。漏在沟之旁。长七八尺。两旁有墙。崇二尺。中广二尺。横以木。覆以草之蓢芁也。漏旁复有沟。置盐沙于蓢芁上。以沟中水再淋之。沙沉于底。盐卤乃流也。卤者盐之精。尔雅曰。天生曰卤。人生曰盐也。卤既流至三四丈。为一槽载之。以火照卤。卤气冲火火灭。则良卤也。投以鸡子或饭。或截小鱼为两以试之。咸皆浮矣。或杓卤而置莲子数枚。三浮五沉者淡。七八浮者则淳也。于是煮之则为熟盐。晒之则为生盐也。生盐浮游于面。不杂泥沙。其白如雪。则为盐花也。语曰。无云而雨。有日而雪。言戽水淋沙。如无云之雨也。日色烈而盐花始白也。白生于炎日。金以火成也。白者金之正色也。煮盐之釜以竹。周以蜃灰。涂以泥。横可八尺。深半之。置于灶背曰牢盆。受卤二十余石。画夜三四煮之。其竹不焦。盖盐与火同类也。盐。水中之火也。盐成则得十有六石也。其烟焰之所结。雨不得施。望之有如海市也。晒盐则以池。池底以石。广丈。深三寸。天晴泻卤于池。不及半寸。夏秋日盛。池一日成盐二石许。冬春日微。池一日成盐一石许。每一漏岁四十收。则得盐二百石也。斯上田也。盐田以高者为上。高则潮消先干。其沙易白也。计五亩之中。有沟。有漏。有槽。有池。其空处则曰沙田也。堤与窦。众之所同。槽与池。己所独也。咸水之来。从港以入堤。从堤以入窦。从窦以入沟。从沟以入漏。从漏以入槽。从槽以入池。而后乃成盐也。煮则不以池也。凡民之劳者农。苦者盐丁。竭彼一丁之力。所治盐田二三亩。春则先修基围。以防潮水。次修漏池。以待淋卤。次作草寮。以覆灶。次采薪蒸。踰月而后返。次朋合五六家。同为箐盘。一家煎乃及一家。秋则朝而扬水暴沙。暮则以人牛耙沙。晴则阳气升而盐厚。八九日一收淋卤。雨则阳气降。沙淡而盐散。半月之功尽弃矣。而筑田筑灶。工本繁多。往往仰资外人。利之所入。倍而出之。其出盐难。行盐之路又远。不得不贱售于商人。盖困弊未有极也。

　　生盐成于阳火。熟盐成于阴火。阴火以人。其成盐也难。故熟盐贵。阳火以天。其成盐也易。故生盐贱。阳火者日也。日为火之精华。火为日之渣滓。而盐者又火之渣滓也。海之水咸。为火之渣滓所积。盐煮之成熟。暴之成生。亦因其自然而已矣。

　　凡水出于山下者为阳水。至海则为阴火而味咸。咸故成盐。盖阳水轻清而淡。不能成盐。必变为阴火。重浊而咸。然后成盐。盐者阴火之子。阴火者盐之母也。海中无处非阴火。故无处非盐。子母相生。以人力成之。南海阴火太盛。其味益咸。故广盐为吴、楚所重。南赣人为酰酱者。必以广盐。谓气力重于淮盐一倍云。

　　茶

　　珠江之南有三十三村。谓之河南。粤志所谓。河南之洲。状若方壶是也。其土沃而人勤。多业艺茶。春深时。大妇提嬴。少妇持筐。于阳崖阴林之间。凌露细摘。绿芽紫笋。熏以珠兰。其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估涉珠江以鬻于城。是曰河南茶。好事者或就买茶生自制。叶初摘者曰茶生。犹岕山之草子也。而西樵号称茶山。自唐曹松移植顾渚茶其上。今山中人率种茶。间以苦橙。橙树森森。望之若刺桐丛桂。每茶一亩苦橙二株。岁可给二人之食。其采摘亦多妇女。予诗。春山三二月。红粉半茶人。茶人甚守礼法。有问路者。茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学山中。其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍。中有稻田茶丘十余亩。旁有人居七八村。皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之。日出则味稍减。或谓此茶甲天下。早春摘者尤胜。三日一摘。余则每月一摘。早春一月之茶。可当余月一年云。端州白云山。其上有湖。僧于岩际种茶。岁收石许。烹之作素馨花气。味甘淡而滑。称顶湖茶。然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵。每岁春分前一日。采茶者多寓此庵。其茶以受日阴阳。分味之高下。试以景泰泉水。芳香勃发。是曰罗浮茶。景泰泉者。罗浮诸泉之冠。淳佑中。有逍遥子为茶庵诗。活水仍将活火煎。茶经妙处莫虚传。陆颠所在闲题品。未试罗浮第一泉。黎美周云。泉以茶为友。以火为师。火活斯泉真味不失。盖谓此云。曹溪茶气味清甜。岁凡四采。采于清明、寒露者佳。新安杯渡山绝壁。有类蒙山茶者。烹之作幽兰茉莉气。水濯十余次。甘芳愈胜。或经一宿再濯。气味不减。饮者无不惊异。山势高。云露滋润。得太清之精英多故也。乐昌有毛茶。茶叶微有白毛。其味清凉。潮阳有凤山茶。可以清膈消暑。亦名黄茶。橙以产新安、河源者为良。其味最苦。而粤人烹河南茶者。必以点橙少许为可口。南越志称龙川县出皋芦叶。叶大而涩。南海谓之过罗。今称为苦艼。艼一作艼。长乐有石茗。琼州有灵茶。即江南黄连茶也。有乌药茶。以乌药嫩叶为之。能补中益气。一名山叶。或以金鹅蕊捣去苦汁。合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、藷油杂茶叶为汁煮之。名研茶。谓能去风湿。解除食积。可以疗饥云。

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