呐喊衍义一〇温酒的工作

　　本文里说柜外酒客的情形很有意思：“他们往往要亲眼看着黄酒从坛子里舀出，看过壶子底里有水没有，又亲看将壶子放在热水里，然后放心：在这严重监督之下，羼水也很为难。”温酒在乡下通称烫酒，也是一件不容易的工作，自己烫了吃时，冷热的水候是很难调节得恰好的，在柜上烫酒，如这里所说，更是困难，因为这不是水的冷热而是水的多少的问题了。没有真正当过酒店伙计的人，固然谁也不能知道此中奥妙，但是在小时候几乎每日都去咸亨，闲立呆看，约略得知一点，便是这羼水问题在主客两面是怎样的看得重要。

　　在绍兴吃老酒，用的器具与别处不大一样，它不像北京那么用瓷茶壶和盅子，店里用以烫酒的都是一种马口铁制的圆筒，口边再大一圈，形似倒写的凸字，不过上下部当是一与三的比例。这名字叫作窜筒，读如生窜面的窜，却是平声，圆筒内盛酒，拿去放在盛着热水的桶内，上边盖板镂有圆洞，让圆筒下去，上边大的部份便搁在板上。

　　伙计酒里羼水，可能在吊酒的时候，可能在窜筒内留着一点水，因为他照例要先把窜筒洗一下，老酒客却高呼道：窜筒不要洗！由此可以知道，在这里有什么的花样，鲁迅叙述他们要看过壶子即是窜筒底里有没有水，也正是从实际看来的事。一窜筒的酒称作一提，倒出来是两浅碗，这是一种特别的碗，脚高而碗浅，大概是古代的酒盏的遗制吧。

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