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| 七九、忌日酒 |
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《越谚》卷中饮食部下有云，“会酒，祀神散胙。忌日酒，祭祖散胙。上坟酒，扫墓散胙。三者皆筵席而以酒名。”这种筵席都是所谓“十碗头”。《越谚》注云，“并无盘碟，每席皆然，唯迎娶请亲送者有小碗盘碟，近二十年来亦加丰。”这如名字所示，用十大碗，《越谚》中“六荤四素”注云，“此荤素两全之席，总以十碗头为一席，吉事用全荤，忏事用全素，此席用之祭扫为多，以妇女多持斋也。”做忌日时与祭者例得饮胙，便吃这十碗头的忌日酒，丰俭不一定，须看这一代祭祀的祭产多少如何，例如三台门共同的七八世祖的致公祭，忌日酒每桌定价六百文，致房的九世祖佩公祭则八百文一桌，菜的内容很有些不同。 十碗头的第一碗照例是三鲜什锦，主要成分是肉丸，鱼圆，海参，都是大个大片，外加笋片蛋糕片，粉条垫底，若是八百文的酒席改用细什锦，那些东西都是小块，没有垫底，加团粉烩成羹状，一称胡蝶参，不知道是什么意义。其次是扣肉，黄花菜芋艿丝垫底，好的改用反扣，或是粉蒸肉，也一样的用白切肉，不过精粗稍有差别罢了。鱼用煎鱼或醋溜鱼，鸡用扣鸡或白鸡，此外有烩金钩以及别的什么荤菜，却记不完全了。 素菜方面有用豆腐皮做的素鸡，香菇剪成长条做羹名白素鳝，千张（百叶）内卷入笋干丝香菇等物名曰素蛏子，以及炖豆腐，味道都不在荤菜之下。夏天还有一种甜菜，系用绿豆粉加糖，煮好冻结切块，略如石花，颜色微碧，名曰梅糕，小孩最所爱吃，有时改用一碗糖醋拌藕片，夏至则一定用蒲丝饼，系以瓠子切丝瀹熟，和面粉做成圆片油炠，也是一样好吃的甜菜，虽然不及家庭自制的更是甜美。 吃忌日酒原是法定八人一桌，用的是八仙桌，四边各坐两个人，但是因为与祭的人数不齐，所以大抵也只是坐六人或七人而已。一桌照章是一壶酒，至多一斤吧，大家分喝只少不多，吃了各散，但在女桌便大为热闹了，她们难得聚会一处，喝了酒多少有醉意，谈话便愈多也愈响，又要等待同来的妈妈们吃饭，所以在大厅上男桌早已撤去之后，大堂前的女太太们总还是坐着高谈阔论哩。 |
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