巴黎伦敦落魄记第十四章_奥威尔

第十四章

　　没过几天，我就了解了酒店经营的主要原则。不管是谁首次走进一间酒店的后勤区，都会为繁忙时候可怕的噪音和杂乱程度感到震惊，跟一间商店或者工厂里有条不紊的工作很不一样。乍一看好像只是管理不善，然而实际上完全不可避免，这也是根本所在。酒店工作不算特别难，然而就其本质而言，是忙一阵松一阵。另外时间上也节约不下来，比方说，你不能在还没客人点，就提前两个钟头烤好牛排，而是必须等到最后一刻，到那时，会已经积了一大堆活，然后手忙脚乱地同时来做。结果是在用餐时间，每个人顶两个人用，不可能没有嘈杂，没有争吵。的确，吵架是这个过程的一部分，因为如果谁都不指责别人游手好闲，就不可能赶上趟。出于这个原因，在繁忙时候，所有员工都会火气上升，脏话连篇。那种时候，动词在酒店里除了“操”，别的几乎一个也听不到。面包房有个十六岁的女孩，她嘴里的脏话，能让出租车司机都甘拜下风。（哈姆雷特不是说过“像厨工一样咒骂”吗？无疑莎士比亚看到过干活时的厨工。）可是我们不会昏了头去浪费时间，而只是互相督促，努力把四个钟头的活压到两个钟头内干完。

　　让一间酒店得以维持的在于这一事实，即雇员对自己的工作都由衷自豪，尽管他们工作得极辛苦，而且枯燥。然而如果有人吊二郎当，别人很快就会察觉，然后合谋让他被炒掉。厨师、侍者和洗碗工在观念上相去悬殊，然而在为自己的效率感到自豪这一点上，他们都是如此。

　　无疑，厨师是最有技术和最桀傲不驯的阶层。他们挣钱没有侍者挣得多，可是跟侍者相比，他们威信更高，饭碗也更牢靠。厨师不把自己当成服侍人的，而自认为是手艺娴熟的匠人。他通常被称为“师傅”，侍者则从来不会被这样叫。厨师明白自己的能量——知道他一个人便能决定一间餐馆的成败，如果他有五分钟赶不上趟，一切全会乱了套。他看不起厨师以外的员工，并把侮辱侍者领班之下的当作有面子的事。他干的活需要很高的技术，他对自己的工作像真正的艺术家般感到自豪。烹饪本身不是很难，把一切做到准确无误才是真难。早午两餐时，X酒店的厨师长会接到几百道菜的点菜要求，全得端上，上菜时间还不一样。他自己只烹制其中少数几道，然而他要指导做每道菜，端上桌前还都要过下目。他的记性好得出奇。凭单全钉在一块木板上，可是厨师长很少看，一切都存在他脑子里，该上每道菜时，他会准时之至地喊“一份小牛排端走！”（或者不管别的什么菜），从不出错。他是个让人无法忍受的恶霸，然而也是位艺术家。厨师中男的比女的更受欢迎，这是因为他们时间观念很强，与他是否技高一筹完全无关。

　　侍者的观念则相去甚远。从某种程度上说，他也为自已的本事感到自豪，然而他的本事主要是侍候人。他的工作让他有了种思维定式，不是匠人那种，而是势利眼那种。他永远活在富人的视线之内，在他们用餐时服侍在旁，听他们谈话，用微笑和小心翼翼说出的一两句玩笑话巴结他们。他有机会尝到替人花钱的快感。另外，他还总有机会发财，因为尽管多数侍者死时生活拮据，却偶尔会走运走很久。林荫大道上有几间咖啡馆里挣钱很厉害，那里的侍者竟然贴钱给老板让自己当侍者。结果常常看到在钱来钱往和盼着挣到钱这两方面因素作用下，侍者以至于在某种程度上把自己当成客人，会不辞辛苦地侍候人用餐，做得无可挑剔，因为他觉得自己也参用了用餐。

　　我记得瓦伦蒂跟我说过在尼斯举办过的一场宴会，他去当侍者，这场宴会开销达二十万法郎，过了几个月人们还在谈论。“真是排场，小子，那个排场啊！天哪！香槟酒，银餐具，兰花——我从来没见过那样，尽管我可是见过点世面的。呵，真带劲儿！”

　　“可是，”我说，“你不是无非在场当侍者吗？”

　　“哦，当然。可是不管怎样，真的是排场。”

　　讲这些的道理是，千万别去可怜侍者。有时候你坐在一间餐馆里，打烊时间过了半个钟头你还在大吃大喝，觉得旁边那个面有倦色的侍者肯定在鄙视你，但是没有，他看着你时，心里不是想着“真是个胡吃海喝的蠢货。”而是在想“等那天我存够了钱，我也要学这位。”他在侍候别人享受，这种享受他完全了解而且艳羡。也正是出于这个原因，侍者中很少是社会主义者，没有得力的工会，每天工作时间长达十二个钟头——很多咖啡馆里，侍者每天工作达十五个钟头，一星期七天。他们是势利之徒，工作性质是侍候人，他们对此颇为快意。

　　洗碗工的观念又是相去甚远。他们干的工作绝无前途，强度极高，让人筋疲力竭，而且绝对不需要技巧，全无趣味。女人够强壮的话，这种工作会全归她们干。要求洗碗工的，只是得一刻也不闲着，还要忍受长时间干活和闷热的空气。他们无法脱离这种生活，因为他们靠薪水一个子儿也存不上，每周干活达六十到一百个钟头让他们没时间去培训干别的。他们顶多希望能找到一份稍微没那么累的活，例如夜班保安或者卫生间服务员。

　　然而洗碗工尽管地位低下，却也有种自豪感，即作为苦工的自豪，也就是多少活都能干。到了洗碗工那个层次，仅仅是有力气像头牛一样把活干下去，就差不多是他所能具备的唯一长处了。每个洗碗工都希望被称作“能人”。“能人”是这样一种人，就算被派去干不可能的事，也都够办到——不管怎样，会完成任务。X酒店里有个洗碗工，德国人，是个有名的“能人”。一天夜里，有位英国爵爷来到酒店，侍者们都一筹莫展，因为那位爵爷想吃桃子，酒店没有，当时是深夜时分，铺子都关了门。“交给我吧。”那个德国人说。他出去后没十分钟，就抱着四个桃子回来了，他去附近一间餐馆偷来了桃子，所谓“能人”，就是这个意思。那位英国爵爷按每个桃子二十法郎付了钱。

　　负责餐间的马里奥就具有典型的苦工思维定式。他所想的，全是如何把“活计”干完，你要是抱怨得太多，他就会跟你为难。在地下室干了十四年活，磨光了他身上天生的惰性，整天像活塞杆一般忙个不停。“给我顶住。”有人抱怨时，他经常这样说。你经常能听到洗碗工这样说：“有我顶着。”——好像他们是当兵的，而非男清洁工。

　　因此，酒店里人人都有自己的荣誉感，工作压过来时，我们全都准备好齐心协力完成。各个部门斗争个没个，也是为了保证效率，因为每个人都盯着自己的利益，尽量防止别人偷懒和盗窃。

　　这是酒店工作好的一面。酒店就是一台巨大而复杂的机器，之所以能维持，靠的是人手不足的员工，因为每个人都有明确分工，并且干得小心翼翼。然而还有一个缺点，即员工所干的工作，不一定就是客人花钱想要的。在客人心目中，花了钱想要的是好服务，酒店员工得到报酬，则是因为干了“活计”——通常而言，指的是貌似好的服务。结果是尽管酒店在准时方面堪称奇迹，然而在要紧的事项上，比最糟糕的人们家里还要糟糕。

　　比如拿清洁来说。有谁一踏进X酒店的后勤区，就会发现那里的污秽令人反胃。我们餐间的每个阴暗角落处，都有陈年积垢，面包箱里蟑螂成堆。有一次我跟马里奥建议消灭这些讨厌人的东西。“干吗要消灭这些可怜的小东西？”他责备我。我在拿黄油前想洗手时，他们几个会笑话我。然而在我们认识到让哪里干净是“活计”的一部分时，还是能够搞干净的。我们定期擦洗桌子，擦亮铜器，因为我们奉命这样做，但是没人命令我们搞到彻底干净，反正也没时间那样做，只是完成职责而已，而我们的首要职责便是准时，通过脏着干，我们节省了时间。

　　厨房里脏得更厉害。法国厨师会把口水弄进汤里面，也就是说，如果不是他自己喝的话，这样说并非夸张，而是事实。他是位艺术家，然而他的艺术不是干净。从某种程度上说，甚至就因为他是位艺术家，所以才更脏。因为为了让食物好看，需要肮脏地对待。比如在一块牛排端上来让厨师长过目时，他不拿叉子来动它，而是用手指掂起来再把它按到盘子上，拇指在盘子里搅一圈尝尝肉汁，再搅一下再尝，接着后退一步端详那块肉，如同一位艺术家端详一幅画，之后带着欢喜，用他粉红色的胖指头把肉按得就位。一天上午，他每个手指都舔了上百次。他感到满意后，会拿块布抹去盘子上的指印，然后递给侍者。侍者当然又把他的手指浸到肉汁里——他的手指又脏又油腻，总是在划拉他抹了生发油的头发。在巴黎，一个人为一盘肉所付的钱比如说超过十法郎的话，他可以肯定这盘肉被人用手指这样碰过了。在很便宜的餐馆里，情况大不一样。在那里，做吃的东西上没这么费事，只是拿叉子从平底锅里叉出来甩到盘子上，也不摆弄。大体而言，人们在吃上面花钱越多，吃的时候吞下的汗水和口水就越多。

　　在酒店和餐馆里，肮脏是不可或缺的，因为首先要保证准时和卖相好，让食物符合卫生倒成了次要考虑。酒店员工太忙于准备好食物了，没想着它按说是给人吃的。在他眼里，一餐饭只是“一份单”，就像在医生眼里，一个死于癌症的人只是“病例”而已。例如，客人点了一份烤面包片，在地下很深的一间地下室里，某个要干很多活的人得把它烤好。他又怎能停下来对自己说“这块烤面包片是要吃的——我得把它弄得能吃”？他所知道的，只是它一定得看着不错，而且必须在三分钟内烤好。几粒黄豆大的汗珠从他额头滴到面包片上，他干吗要担心？不一会儿，这块烤面包片又掉到了地上的脏锯末里面。干吗费事重烤一块？把锯末擦掉快得多嘛。运上楼时面包片又掉了，抹了黄油的一面朝下，只用再擦一下就行。一切皆是如此对付。X酒店里，吃的东西上做得干净的，只有员工吃的，还有老板吃的。大家的口头禅是：“侍候好老板，至于客人，他娘的怎么糊弄都行。”后勤区处处肮脏不堪——那是一条不为人所见的肮脏脉络，在富丽堂皇的酒店里蜿蜒，如同人体内的肠子。

　　除了污秽，老板还挖空心思从客人身上骗钱，因为食物原材料大都质量很差，然而厨师知道怎样做得漂漂亮亮地端上桌。肉类顶多是质量一般，至于蔬菜，没有哪个好的管家买东西时会看上一眼。奶油要兑牛奶，一向命令如此。茶叶和咖啡都是质次一等的货色，果酱是从没贴标签的大铁皮罐里舀出来的合成品。据鲍里斯所言，红葡萄酒全是便宜货，瓶塞上有“普通葡萄酒”字样。有条规矩是员工弄坏东西都得赔偿，结果弄坏的东西很少扔掉。有一次，三楼的一个侍者把一只烤鸡掉下了我们那里的运餐升降梯道，掉到了底部的碎面包、烂纸之类乱七八糟的东西中间。我们只是用布擦一擦，然后再运上去。楼上还流传着不讲干净的事，说是用过一次的床单不洗，只是润湿后熨一下又铺到床上。又比如，偌大一间酒店里，竟然没有一把刷子和簸箕，只能拿一把扫帚和一块硬纸板对付着用。员工用的厕所脏得好比中亚那里的，另外除了用来洗餐具的水池，别无洗手地方。

　　尽管如此，X酒店仍是巴黎十几间最高档的酒店之一，客人所付价格贵得吓人。住一晚通常得两百法郎，不包早餐。葡萄酒和烟的价格刚好是商铺里的两倍，而且不用说，老板进货是按批发价。如果客人有贵族头衔，要么是个有名的百万富翁，他所有花销的价码自动调高。有天早上，四楼有个美国人在节食，早餐只想要盐和热水。瓦伦蒂火冒三丈：“岂有此理！”他说，“我的百分之十怎么办？盐和水的百分之十！”这顿早餐他收了二十法郎，客人一声没吭付了钱。

　　据鲍里斯所言，在巴黎的每间酒店里都是这样，要么说至少在所有高档大酒店里是这样。可是我想X酒店里的客人特别容易吃亏，因为他们绝大多数是美国人——很少英国人，法国人一个也没有——好像完全没有美食概念。他们会填一肚子令人作呕的美国“麦片”，用茶点时抹柑橘酱，晚饭后喝苦艾酒，花一百法郎点一份“女王小鸡”，然后蘸辣酱油吃。有个匹兹堡来的客人每天夜里在他的房间里吃饭，吃葡萄、坚果布丁、炒蛋，喝可可饮料。也许这种人吃不吃亏，几乎可以说无关紧要。

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