食宪鸿秘·餐芳谱

餐芳谱

　　凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。采须洁净，去枯，去蛀，去虫丝，勿误食。制须得法，或煮，或烹，或燔，或炙，或腌，或炸，不一法。

　　凡食野芳，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头。（以上甜酸之味。）或捣姜汁加入，或用芥辣。（以上辣爽之味。）或好酱油、酒酿，或一味糟油。（以上中和之味。）或宜椒末，或宜砂仁。（以上开豁之味。）或用油炸。（松脆之味。）

　　凡花菜采得，洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，抟干拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳（萱苗、莺粟苗多如此）。家菜亦有宜此法。

　　他若炙煿作齑，不在此制。

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