天工開物·丹曲

丹曲

　　凡丹麴一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。

　　凡造法用秈稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨。（必用山河流水，大江者不可用。）漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信。

　　凡麴信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一斗，入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每麴飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視麴信入飯，久復微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功。

　　凡麴飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵迫。室面宜向南，防西曬。一個時中，翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色。黑轉褐，褐轉代赭，赭轉紅，紅極複轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃麴，則其價與入物之力，皆倍于凡麴也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不復入水。

　　凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。

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