天工開物·攻麥

攻麥

　　凡小麥，其質為麵。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麥中重羅之麵也。

　　小麥收穫時，束稿擊取，如擊稻法。其去秕法北土用揚，蓋風扇流傳未遍率土也。凡揚不在宇下，必待風至而後為之。風不至，雨不收，皆不可為也。凡小麥既揚之後，以水淘洗塵垢淨盡，又複曬乾，然後入磨。

　　凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得麵一百二十斤，劣者損三分之一也。

　　凡磨大小無定形，大者用肥腱力牛曳轉，其牛曳磨時用桐殼掩眸，不然則眩暈。其腹繫桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨者。

　　凡力牛一日攻麥二石，驢半之。人則強者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻》《水碓》中，制度相同，其便利又三倍於牛犢也。凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄。貯麥數斗於中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。

　　凡磨石有兩種，麵品由石而分。江南少粹白上面者，以石懷沙滓，相磨發燒，則其麩並破，故黑疵參和麵中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產于池郡之九華山者，美更甚。以此石製磨，石不發燒，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而麵成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩得麪百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然麵筋、小粉皆從彼磨出，則衡數已足，得值更多焉。

　　凡麥經磨之後，幾番入羅，勤者不厭重複。羅匡之底用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅麵千石不損，若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡麵既成後，寒天可經三月，春夏不出二十日則郁壞。為食適口，貴及時也。

　　凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣，然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥，精粗貴賤大徑庭也。

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