酌中志·饮食好尚纪略

饮食好尚纪略(1)

　　上古之时，茹毛饮血，自燧人氏作民始烹饪，不过苟塞饥馁已耳。是以鼎铸饕餮之戒，书垂酒诰之文。然自古至今，犹有于口腹嗜好之，故起戈矛于匕箸，贻身家之大害者，不能枚举。惟赵衰以壶餐得士，顾荣以一炙感恩，权其轻重，或亦有道存焉。其间不可不知也。嗟嗟！惟中官志安温饱，耳目习染，效奢易，从俭难。按节令以相沿，非四方所能晓，谨将平日所稔知者，略次梗概于左，用识异闻，亦考世间俗之一端。倘披阅之，或亦兴尝禁脔之思耶！

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　　正月初一日正旦节。自年前腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣，即穿葫芦景补子及蟒衣。各家皆蒸点心储肉，将为一二十日之费。三十日，岁暮，即互相拜祝，名曰“辞旧岁”也。大饮大嚼，鼓乐喧阗，为庆贺焉。门旁植桃符板、将军炭，贴门神。室内悬挂福神、鬼判、钟馗等画。床上悬挂金银八宝、西番经轮，或编结黄钱如龙。檐楹插芝麻秸，院中焚柏枝柴，名曰“㷒岁”。正月初一五更起，焚香放纸炮，将门闩或木杠于院地上抛掷三度，名曰“跌千金”。饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。是日亦互相拜祝，名曰“贺新年”也。所食之物，如曰“百事大吉盒儿”者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之。又驴头肉，亦以小盒盛之，名曰“嚼鬼”，以俗称驴为鬼也。立春之前一日，顺天府于东直门外“迎春”，凡勋戚、内臣、达官、武士，赴春场跑马，以较优劣。

　　至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，曰“咬春”。互相请宴，吃春饼和菜。以绵塞耳，取其聪也。自岁莫正旦，咸头戴闹蛾，乃乌金纸裁成，画颜色装就者，亦有用草虫蝴蝶者。或簪于首，以应节景。仍有真正小葫芦如豌豆大者，名曰“草里金”，二枚可值二三两不等，皆贵尚焉。

　　初七曰“人日”，吃春饼和菜。自初九日之后，即有耎灯市买灯。吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆者。

　　十五日曰“上元”，亦曰“元宵”，内臣宫眷皆穿灯景补子蟒衣。灯市至十六更盛，天下繁华，咸萃于此。勋戚内眷，登楼玩看，了不畏人。

　　斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外之黄鼠、半翅鸡，江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎廤粍、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮。素蔬则滇南之鸡〈土從〉，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜数也。

　　茶则六安松萝、天池，绍兴岕茶，径山虎邱茶也。

　　凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。

　　十九日，名“燕九”是也。都城之西南有白云观者，云是胜国时邱真人成道处，此日僧道辐辏，凡圣溷杂，勋戚内臣，凡好黄白之术者，咸游此访丹诀焉。

　　自十七日至十九日，御前安设各样灯，尽撤之也。二十五日曰“填仓”，亦醉饱酒肉之期也。

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