酉阳杂俎卷七·酒食

卷七·酒食

　　魏贾〈王將〉，家累千金，博学善著作。有苍头善别水，常令乘小艇于黄河中，以瓠匏接河源水，一日不过七八升。经宿，器中色赤如绛，以酿酒，名昆仑觞。酒之芳味，世中所绝。曾以三十斛上魏庄帝。

　　历城北有使君林。魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒二升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传吸之，名为碧筩杯。历下学之，言酒味杂莲气，香冷胜于水。

　　青田核，莫知其树实之形。核大如六升瓠，注水其中，俄顷水成酒，一名青田壶，亦曰青田酒。蜀后主有桃核两扇，每扇着仁处，约盛水五升，良久水成酒味醉人。更互贮水，以供其宴。即不知得自何处。

　　武溪夷田强，遣长子鲁居上城，次子玉居中城，小子仓居下城。三垒相望，以拒王莽。光武二十四年，遣武威将军刘尚征之。尚未至，仓获白鳖为臛，举烽请两兄。兄至，无事。及尚军来，仓举火，鲁等以为不实，仓遂战而死。

　　梁刘孝仪食鲭鮓，曰：“五侯九伯，令尽征之。”魏使崔劼、李骞在坐，劼曰：“中丞之任，未应已得分陕？”骞曰：“若然，中丞四履，当至穆陵。”孝仪曰：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”劼曰：“生鱼、熊掌，孟子所称。鸡跖、猩唇，吕氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为怪。”孝仪曰：“实自如此，或是古今好尚不同。”梁贺季曰：“青州蟹黄，乃为郑氏所记，此物不书，未解所以。”骞曰：“郑亦称益州鹿，但未是珍味。”

　　何胤侈于味，食必方丈。后稍欲去其甚者，犹食白鱼、鮔腊、糖蟹。使门人议之，学士钟岏议曰：“鮔之就腊，骤于屈伸，而蟹之将糖，躁扰弥甚。仁人用意，深怀恻怛。至于车螯、母蛎，眉目内阙，渐浑沌之奇；唇吻、外缄，非金人之慎。不荣不悴，曾草木之不若；无馨无臭，与瓦砾而何异？故宜长充疱厨，永为口实。”后梁韦琳，京兆人，南迁于襄阳。天保中，为舍人，涉猎有才藻，善剧谈。尝为《鮔表》，以讥刺时人。其词曰：“臣鮔言：伏见除书，以臣为粽（一曰糁）熬将军、油蒸挍尉、臛州刺史，脯腊如故。肃承将命，含灰屏息。凭笼临鼎，载兢载惕。臣美愧夏鳝，味惭冬鲤，常怀鲐服之诮，每惧鳖岩之讥。是以漱流湖底，枕石泥中，不意高赏殊私，曲蒙钩拔，遂得超升绮席，忝预玉盘。远厕玳筵，猥颁象箸，泽覃紫篝，恩加黄腹。方当鸣姜动椒，纡苏佩傥。轻瓢才动，则枢盘如烟；浓汁暂停，则兰肴成列。宛转绿齑之中，逍遥朱唇之内。御恩噬泽，九殒弗辞。不任屏营之诚，谨列铜枪门，奉表以闻。”诏答曰：“省表具知，卿池沼缙绅，陂渠俊乂，穿蒲入荇，肥滑有闻，允堪兹选，无劳谢也。”

　　伊尹干汤，言天子可具三群之虫，谓水居者腥，肉玃者臊，草食者膻也。

　　五味、三材、九沸、九变、三臡、七菹、具酸、楚酪、芍药之酱、秋黄之苏、楚苗、挫槽、山肤太（一云大）苦。

　　甘而不噮，酸而不嚛，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴。

　　猩唇、〈獲〉炙、〈角燕〉翠、犓腴、糜腱、述荡之掔、旄象之约、桂蝥、石鳆、河隈之稣、巩洛之鳟、洞庭之鲋、灌水之鲤（一云鳐）、珠翠之珍、菜黄之鲐、臑鳖、炮羔、臇凫、蠙臛、御宿青祭（一云粲）、瓜州红菱、冀野之梁、芳菰、精稗、会稽之菰、不周之稻、玄山之禾、杨山之穄、南海之秬、寿木之华、玄木之叶、梦泽之芹、具区之菁、杨朴之姜、招摇之桂、越酪之菌、长泽之卵、三危之露、昆仑之井、黄颔臛、醒酒鲭、〈食弟〉糊餦餭、粔妆、寒具、小蛳、熟蚬、炙〈米咨〉、〈虫目〉子、蟹〈虫夜〉、葫精、细乌贼、细飘（一曰“鱼鳔”）、梨〈酉令〉、鲎酱、乾栗、曲阿酒、麻酒、搌酒、新鳅子、石耳、蒲叶菘、西椑、青根粟、菰首、鰡子〈魚勾〉、熊蒸、麻胡麦、藏荔支、绿施笋、紫鰞、千里蕙、鲙曰万丈、蟁足、红綷精细曰万、凿百炼、蝇首如〈虫互〉、张掖九蒸豉、一丈三节蔗、一岁一花梨、行米、丈松、窯鳅、蚶酱、苏膏、糖颓〈虫進〉子、新乌〈虫則〉、缥胶法、乐浪酒法、二月二日法酒、酱酿法、绿酃法、猪骸羹、白羹、麻羹、鸽臛、隔冒法、肚铜法、大〈犭百〉炙、蜀捣炙、路时腊、棋腊、玃天腊、细面法、飞面法、薄演法、龙上牢丸、汤中牢丸、樱桃〈食追〉蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、兜猪肉、悬熟、杏炙、蛙炙、脂血、大扁〈食易〉、马鞍〈食易〉、黄丑、白丑、白龙舍、黄龙舍、荆〈食易〉、竿炙、羌煮（一曰炙）、疏饼、锑糊饼。饼谓之托，或谓之餦馄。饴谓之〈食彥〉（一曰〈食隹〉）、饱〈食宛〉谓之〈食者〉（一曰〈食肙〉）、餥飵〈食古〉（“〈食古〉”本二字，皆从鱼），茹叽食也。膜（一曰餕）、膎、〈月雨〉、胀、膰，肉也。〈月絜〉、〈月弱〉，膜也。臇、膹、一日馈。〈月员〉，臛也。格、糈、粰、〈流，中“氵改米”〉，馓也。〈擇，中“扌改食”〉（一曰〈食華〉［四庫本為“饆”］）、〈食齊〉、〈月宰〉、〈食寮〉、〈食元〉，饵也。醦、醶、〈酉司〉、〈酉樂〉，醅也。酪、胾、醇，浆也。〈鹵肖〉、〈鹵奏〉、〈鹵襄〉、〈鹵扁〉，盐也。〈酉｛必皿｝〉、〈酉齊〉、〈酉俞〉、〈酉最〉；｛敄酉｝，酱也。

　　折粟米法：取简胜粟一石，加粟奴五斗舂之。粟奴能令馨香。乳煮羊胯利法：槟榔詹阔一寸，长一寸半，胡饭皮。

　　鲤鲋鮓法：次第以竹枝赍头置日中，书复为记赍字。五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者，皆糖蜜。副起粄法：汤胘法、沙棋法、甘口法。蔓菁蔌菹法：饱霜柄者，合眼掘取作摴薄形。蒸饼法：用大例面一升，炼猪膏三合。梨漤法、〈月奧〉肉法、〈月宰〉肉法、瀹鲇法。治犊头，去月骨，舌本近喉，有骨如月。木耳鲙：汉瓜菹切用骨刀，豆牙菹。肺饼法、覆肝法，起起肝如起鱼菹。菹族并乙去法（一曰升）。又鲙法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽。鲫员天肉，腮后髻前，用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令鲙缕不著刀。鱼肉冻〈月正〉法：渌肉酸〈月正〉，用鲫鱼、白鲤、鲂鯸、鳜、〈魚夾〉，煮驴马肉，用助底郁。驴肉，驴作鲈贮反。炙肉，〈魚賓〉鱼第一，白其次，已前日味。

　　今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗；庚家棕子，白莹如玉；韩约能作樱桃饆饠，其色不变；有能造冷胡突鲙、鳢鱼臆、连蒸诈草、草皮索饼；将军曲良翰，能为骏鬃驼峰炙。

　　贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善均五味。尝取败障泥胡盝（一曰鹿），修理食之，其味极佳。道流陈景思说，敕使齐日升养樱桃，至五月中，皮皱如鸿柿不落，其味数倍。人不测其法。

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