清稗类钞·饮食类三8

饮食类三8

　　◎豆腐店伙生吞壁虎

　　壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龙，恒在阴湿墙壁间，大者长二三寸，尾则倍之。平湖县北有豆腐店伙，常食之。一日，有人捕得最长大者，与赌银币四圆，并有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者，此次不许包裹。伙因赌数之较丰也，竟毅然任之。未及举齿，壁虎本极活泼，倏已下咽。久之，竟无他患。及年余，渐瘦无力，有江湖走方医见而惊问之，谓腹中必有动物。其妻颇忆之，曰：“得毋所吞壁虎乎？”医曰：“是矣。”索酬资十六圆，将病者各窍闭塞，仅留其口而倒悬之，咽喉周围，敷以药粉。

　　少顷，物从咽喉探出，急欲捉取。物既滑，一时不及措手，忽已缩入。医曰：“难矣。人倒悬久，则发晕，若坐起，必不再出。”家人恳之，医即多敷药粉于咽喉，物再探出，即以铁钳夹住。众人围视，壁虎通体红色血艳。医曰：“此盖食而未死，彼即涵养血中。人正血旺之时，不能翻动。偶或血枯，彼即摇动。犹幸为雄，苟食其雌，则必于血中散子，不可为矣。”

　　◎北人食蝎与蜈蚣

　　蝎及蜈蚣，北人亦有生啖之者。闻有巨蝎、长蚣，则展转乞求，得则去其首尾，嚼之若有余味。其食之之法，先浸以酒，后灼以油。

　　◎豫直人食蝗

　　豫、直间，乡民喜食蝗虫，火之使熟，藉以果腹。盖以春夏时，蝗虫孳生甚速，满坑满谷，随处而有。其初虑伤麦苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少减其数，亦去害虫之遗意也。而是虫味本不劣，以此食之者，大不乏人。其食也，恒以油灼之，谓有香气。

　　◎山左人食蝗及蚱蜢

　　山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如饴，每以下酒。

　　◎倮倮食蚱蜢

　　油炙蚱蜢如虾，或晒干下酒。倮倮男妇小儿，见草中有之，即欢笑扑取，火燎其须与翅，嚼而吞之。

　　◎陆朗夫食菽乳菜蔬

　　陆朗夫中丞耀抚湘时，某年，旱，会总督以阅兵抵长沙，直入陆厅事，见其午食，皆菽乳菜蔬，讶之。答以今久不雨，齐必变食，故如此。总督瞿然，詈其奴曰：“此来传舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？”返行辕，丰腆悉彻。时总督为满洲特升额也。

　　◎塔忠武嚼菜根

　　塔忠武公齐布治兵于湘，得军心，以能与士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御，每拔营，辄共将士饭，嚼菜根，不视为恶食也。时督师江左者为和春，士恒饥，而主帅之庖则恒有余肉，愧忠武远矣。

　　◎李壬叔嗜菜

　　同治时，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而叶差巨者，青翠可人，脆嫩异常。冬时，以沸水漉之，入以酰酱，即可食，味甘美。海宁李壬叔酷嗜之，曰：“此异方清品，非肉食者所能领会也。”

　　◎北人食葱蒜

　　北人好食葱蒜，而葱蒜亦以北产为胜。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省，无论富贵贫贱之家每饭必具。赵瓯北观察翼有《旅店题壁》诗云：“汗浆迸出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。”

　　◎炒瓜虀

　　爪虀者，以酱瓜、生姜，葱白、淡笋干、茭白、虾干、鸡胸肉切作长条，加香油炒之。

　　◎炒青菜

　　青菜以嫩者炒笋，或火腿片或虾干均可。

　　◎煨白菜

　　白菜以火腿片、鸡汤煨之，最佳。

　　◎芋煨白菜

　　芋煨至极烂，入白菜心煮之，加酱水调和。惟须新摘肥嫩者，色青则老，历时久则枯。

　　◎炒薹菜心

　　芸薹至三月初抽花柄，俗称曰薹菜心，炒之最糯。去外皮，加藦菇、笋及虾均佳。

　　◎李文忠食芸薹菜

　　武昌之洪山，产芸薹菜甚佳。李文忠公嗜之，督直时，曾令人取洪山之土，运以至津，种之。盖以易地种植，即失本味，如橘之踰淮而为枳也。

　　◎醋搂黄芽菜

　　黄芽菜以醋搂之，加虾干，一熟便食，迟则色味俱变。

　　◎炒瓢儿菜

　　炒瓢儿菜，宜用菜心，以干鲜无汤为贵，雪压后更软，不加他物，惟宜用猪油。

　　◎炒芹

　　芹，取白根炒之，加笋。

　　◎炒苋

　　摘苋之嫩尖，干炒，加虾干或虾仁更佳，不可见汤。

　　◎煨蕨

　　蕨去枝叶，取直根洗尽煨烂，入鸡汤煨之。

　　◎煮菠菜

　　菠菜加酱水、豆腐煮之，不加笋尖、香蕈。

　　◎拌菜

　　凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滚水泡熟，入清水漂之。临用时，榨干，拌油，则色青不黑，松脆可口。

　　◎拌枸杞头

　　采取枸杞嫩叶及苗，煮熟，以麻油拌食之。

　　◎拌马兰

　　摘取马兰之嫩者，以盐、醋及笋拌之。

　　◎尚可信嗜食茶儿菜

　　塌稞菜之烹法，须加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，细细咀咽，乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之，凡饮馔，须先一簋，烹治极精，出自爱妾谢茶儿之手。粤东乏霜雪，菜逊江南。茶儿谙播种法，畦中菜叶森茂，寒暑不匮，善承意旨，藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰：

　　“王为异姓镇炎海，海珍已餍粱肉改。大开庖厨爱园蔬，小试鸾刀非屠宰。松下清斋露葵折，美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘，圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤，宴罢传骑到战场。

　　战鼓声声催蓐食，一军菜色壮戎行。羽书下县军储办，雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹，嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞，食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧，公膳日呼茶儿菜。”

　　（《粤东琐记》云：“藩下人张伯全、张士选素不悦于之信。有侍妾茶儿以烹饪被宠，颇尚气节，多权略，尽泄其谋。某年，之信回省，将勒部卒，恟恟为变。茶儿调菜羹以进，中有迷药，之信委顿不能发谋，遂伏法。”）

　　◎刘继庄食蔊菜

　　大兴刘继庄尝受衡山水月林主僧静音蔊菜之馈，食而甘之。蔊，土音坎，字书音罕，曰：“其味辛。”与黄豆同煮，以器罨之，而沃之以腊醋，久之，辣甚。与京师之辣菜味同，而鲜美过之。蔊以芥辣菜为之。蔊亦芥类也。

　　◎煨蓬蒿

　　取蓬蒿尖，灼以油，入鸡汤煨之，起时加松蕈。

　　◎炒腌韭

　　腌韭以霜前之肥韭无黄梢者为之，洗净使干，与盐相间，铺瓷盆中，一二宿翻数次，装入瓷器，用原汁加香油少许，食时用油炒之。

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