清稗类钞·饮食类三4

饮食类三4

　　◎烧野鸡

　　以野鸡胷肉浸于酱油，包以猪之网油，置铁奁，烧之，作方片，或卷子。

　　◎拌野鸡丝

　　野鸡切成丝，灼以油，用酱油、酒、醋拌之。

　　◎白煮鸡蛋

　　白煮鸡蛋者，置沸水六七合于壶，将鸡蛋徐徐放入，仅六分时，（若鸡蛋不大，五分钟即可，若食者不欲太生，七分钟亦可。）食之绝佳，时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度，即坚硬，可将煮蛋之器，立刻离火，急置水管中，放水冲之，则冷热水之对流冲激，能使蛋回复软性。

　　◎煮茶叶蛋

　　茶叶蛋者，以鸡蛋百个，盐一两，粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。

　　◎混套

　　混套者，以鸡蛋外壳凿一小孔，去黄用清，加入煨就浓鸡卤打融，仍装入壳中，用皮纸封固，饭上蒸熟。去外壳，仍浑然一蛋，味亦极鲜。

　　◎芙蓉蛋

　　芙蓉蛋者，以鸡蛋三枚，去黄存白，入碗中，加水少许，搅匀，碗面以盆覆之，入饭锅蒸熟，务使白嫩如水豆腐。若色青而厚，则为加水过少之弊；若浑浊而不凝结，则为加水过多之弊。待蛋白煮熟，另用藦菇汤加鸡丝、火腿丝，入以适宜之盐，煮滚，用匙入煮熟之蛋白碗中，将蛋白割碎，（约盛满半匙为一块。）倾入藦菇汤中，即成。味既鲜美，且易消化。

　　◎八珍蛋

　　八珍蛋者，鸡蛋外壳凿小孔，使黄白流入碗中，调和，约七八枚，再将煨熟之火腿屑、笋屑、鸡屑、虾仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及盐少许，同入蛋中调匀，装蛋壳中，用纸封口，饭锅蒸熟，剥食之。

　　◎炖蛋

　　炖蛋者，将蛋剖开，倾黄白于碗中，于虾仁、虾米、猪肉、笋屑，（白炖蛋亦可。）择其一加入，和酱油、盐调之，加水至八分满，炖于饭锅，上覆以碟。鸡蛋最嫩，鸭蛋较逊。

　　◎三鲜蛋

　　用鸡蛋三枚去壳，置碗中，加去油之火腿汤一茶杯、盐少许，用箸极力调和，蒸熟形如极嫩之水豆腐，再加火腿屑两匙、藦菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚，连蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇汤一茶杯、盐少许，极力调和，仍蒸透食之。

　　以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均匀，嫩而不硬，故为可贵。若寻常炖蛋，虽加入火腿屑等珍贵之物，往往上清下浑，上嫩下老，碗底必为坚硬之肉块也。

　　◎跑蛋

　　鸡蛋或鸭蛋数枚，破壳，倾黄白于碗中，以箸调匀，另将鲜猪肉、虾仁、香菌、冬笋细切成丁，随后加入，搅和之，倾入沸油锅中，使平，成一大块，略煎，以铲刀翻转。俟蛋熟色黄，则自香松鲜美矣。

　　◎蛋皮拌鸡丝

　　蛋皮拌鸡丝，为极佳之食品。先以鸡蛋数枚破壳，入黄白于一碗，加盐少许，用箸十分调匀，在锅上摊成蛋皮，（锅中须先熬菜油或猪油少许，否则蛋皮与锅不易分开。）取出，切为长寸许之细丝待用。另以嫩鸡切块，煮烂候冷，用手撕碎成丝，拣去筋骨，与蛋丝同拌。拌时加入好酱油、麻油，倘用糟油或芥辣少许拌食，食味更自不同。

　　◎蛋饺

　　鸡蛋拍碎入碗，略加盐，而以箸调匀其黄白，再将精猪肉切碎，加葱头、笋丁、香蕈、盐，反复斩细，置碗中，上浇酒、酱油，一再拌和。然后举火热锅，洒油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小团，用铲刀裹于蛋肉，其形如饺，翻转稍熬，取出。仍依前法，续续为之。既毕，一同下锅，加各种作料，盖好煮熟，沸透为度。

　　◎汪文端食鸡蛋

　　旗员之任京秩者，以内务府为至优厚。承平时，内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之，其开支之巨，实骇听闻。乾隆朝，大学士汪文端公由敦一日召见，高宗从容问曰：“卿昧爽趋朝，在家曾吃点心否？”文端对曰：“臣家贫，晨餐不过鸡蛋四枚而已。”

　　上愕然曰：“鸡蛋一枚需十金，四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？”文端不敢质言，则诡词以对曰：“外间所售鸡蛋，皆残破不中上供者，臣故能以贱直得之，每枚不过数文而已。”上颔之。

　　◎翁叔平食鸡蛋

　　德宗尝问翁叔平相国曰：“南方肴馔极佳，师傅何所食？”翁以鸡蛋对，帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋，每枚须银四两，不常御也。较之乾隆朝，则廉矣。

　　◎清炖鸭

　　以大鸭一只，用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗，冲化去渣末，再易冷水七碗，鲜姜四厚片，重约一两，同入大瓦盖钵，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭墼一个，外用套包一个，将火笼罩定，不可走气。鸭破开时，以清水洗之，用洁净无浆布拭干入钵，并不可在汤中久沸，沸则取出，数次即熟透矣。此清炖鸭也。

　　◎蒸鸭

　　蒸鸭者，以生肥鸭去骨，用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花，装入其腹，外用鸡汤，置于盘，隔水蒸透。

　　◎干蒸鸭

　　干蒸鸭，先洗净，斩八块，加甜酒、酱油，使满鸭面，封于瓷罐，置干锅蒸之。用文火，不用水，以焚尽线香二枝为度。

　　◎卤鸭

　　卤鸭，不用水，用酒煮，去骨，加作料。

　　◎鸭脯

　　斩鸭为大方块，用酒半斤、酱油一杯，以笋、蕈、葱焖之，收卤起锅。此鸭脯也。

　　◎八宝鸭

　　八宝鸭者，净去肥鸭之毛，于腿间剖一孔，去其内藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斩猪肉、火腿、栗、芡、莲心、香蕈、冬笋、藦菇成丁，和以葱、酒、酱油，灌鸭腹中，用线密缝，置于锅，外加水、酒、酱油煮之。

　　◎新河鸭

　　同、光间，湖南有陈海鹏者，积军功为总兵，然不之官，仍在本乡带兵。其人喜谈诗，又好交当世名公巨卿及一时名士，家居常燕客。湖南鸭瘦，陈屯军新河，饲鸭颇肥，或戏为句曰：“欲吃新河鸭，须交陈海鹏。”

　　◎薛叔耘食石鸭

　　无锡石狮子庵尼善烹饪，尤著称者为鸭。烹时，入鸭于瓦钵，酌加酒、盐，无勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，则清汤盈盈，味至美矣。锡人呼之曰石鸭。薛叔耘在家时最喜食之。

　　◎周叔明食烧鸭

　　四川洪雅监生萧开泰精算学，光绪甲午，由学政咨送总理衙门，奏留同文馆差遣。萧有上总理衙门王大臣书，皆言制器破敌之策，凡十款。中有制造鉴镜，以焚毁敌舰一条，谓太阳为天地真火，有光即有火，因按光学理推算，用厚一尺方八尺之镜，引光发火，虽敌舰远在三十里外，不难使之立成灰烬云云。

　　一时都下盛传，谓与骆状元成骧之对策，张举人罗澄之上书，同号为蜀中三绝。后萧以不得一试，郁郁归蜀，因于成都市上设肆卖烧鸭，即用鉴镜引火熏炙，以证其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，与炉火所烤者无异。周叔明屡食之。

　　◎李倩为食腌鸭尾

　　南海李孝廉樗，字倩为，嗜食腌鸦尾，每膳必需。家人以鸭进者，辄割尾而弃其余。遇戚友设筵，无鸭尾以为不恭，则怫然谢去，虽珍错盈前，不下箸。佛山镇有一豪家，燕饮不时，烹饪狼藉，所用腌鸭，日以数十计。恶其尾膻，未下釜时，即命家人刲之以投墙外。

　　倩为闻而叹曰：“委明珠于粪壤，抵尺璧于污泥，天下有拂人之性若此伧父者哉！世不贵宝，我不忍其弃于地也。”遂徙居，与之结邻，日享其腌尾焉。

　　◎煮野鸭

　　以囫囵野鸭破腹，塞葱二十条，酒、酱油、茴香和之，外加水、酱油煮之，起锅。若出葱，复以之煮豆腐，味绝佳。鸭则切块供膳，香美适口。

　　◎炮野鸭

　　野鸭切厚片，浸以酱油，用两片雪梨夹而炮之。

　　◎小八宝鸭

　　以茴香、桂皮煮野鸭，略如制八宝鸭之法，曰小八宝鸭。

　　◎野鸭团

　　野鸭团者，细斩胸肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本汤亦佳。

　　◎蒸鹅

　　将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，以葱填实，外将蜜拌酒，满涂之。锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。灶用山茅二束，以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷，揭开之，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦盐时，搀入葱、椒末，以酒和匀。

　　鹅之老者，必就灶边取瓦一片同煮，即烂如泥，或用樱桃叶数片。

　　◎叶忠节食鹅掌

　　上海叶忠节公映榴好食鹅掌，以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。

　　◎煨鸽

　　鸽与火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮万不可少。

　　◎煨麻雀

　　煨麻雀，以酱油、甜酒煨之，熟后，去爪脚，专取胷肉，连汤置于盘。

　　◎炒桃花鵽

　　桃花鵽，出仪征，桃花盛开时，辄翔集。用以佐馔，略同鬻鹤。若炒而食之，味极鲜美。

　　◎王文简食半翅

　　康熙戊辰春，王文简公至京，朱竹垞招饮于古藤书屋，食一鸟，烹饪得宜，甚美。文简当日不知是何鸟，盖即产于盘山之半翅也。

　　◎金海住食巨鸟

　　京师之海淀人尝捕得一巨鸟，状类苍鹅，而长喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鹙非鹳，非鸨非鸬鹚，莫能名之，无敢购者。金海住时寓澄怀园，买而烹之，味不甚佳。甫食一二脔，觉胸膈间冷如冰雪，坚如铁石。沃以烧酒，亦无暖气。坐是委顿者数日。海住，名甡，杭人。

　　◎严琅岩食秋风鸟

　　秋风鸟为柳州产，相传桃叶感秋风，化为此鸟，谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之，而赋诗曰：

　　“食指动奇绝，非卵而得鷇。徐知秋风禽，俊味夺秋候。（鸡雏一名秋候。）骈头脑可盐，入口髓成漱。吴黄漫多脂，燕铁苦餂咮。（吴中黄雀，崇师铁脚，大小与秋风埒。）为鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龙嗜燕，竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香，状仿春林秀。谁与远寄此？清矣龙城守。秋风春物变，鸟声桃叶后。糜躯报公门，忠出花果右。”

　　琅岩，名烺，乾隆时之杭人。

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