清稗类钞·饮食类二8

饮食类二8

　　◎鸡血汤

　　鸡血细切成丝，以鸡汤、酱油、纤粉（又名索粉）和之作汤，柔软滑泽，老年最宜。

　　◎蛋汤

　　制蛋汤有二法，一专用卵白，一并黄而用之。专用卵白者，亦称碎玉汤。取熟鸡蛋之白，切方圆长短尖角等各式小块，入鸡汤中，加香菌、笋片，煮滚起锅，下盐少许。并黄白而用之者，亦称蛋花汤，倾蛋于碗中，调匀，入鲜美之沸汤，略加盐及火腿丝、虾米，用铲刀截开，使不凝合，再煮一滚，即熟。二者并宜宽汤。

　　◎朱竹垞饮蛤汤

　　蛤有圆而白者，有花而白者，炒之醉之，不如蒸作汤之味隽也。朱竹垞尝以《双鸂鶒》词咏之。词云：“俊味盐官稠迭，一种小如瓜瓞。最爱兰汤渟雪，卯酒欲醒时节。云母乍分琼屑，玉楮刻成风叶。拾取黏双蝴蝶，惊飞鬓影奇绝。”

　　又作《湘江静》词云：“犷壳深缄潭底并，任吹残老枫谁省？房同芦雉，花输石砝，占鱼牀清冷。网洒两筠竿，橛头响青泥成饼。西风古木，斜阳野田，寿啅雀更无影。甲卸初汤沸定，一痕纤嫩黄逾凈。不知许事，相逢且食，把膏脂都屏。犯卯未醒时，唤金钑小盘须钉。几番为尔勾留，住了早春归兴。”

　　◎蛤蜊鲫鱼汤

　　蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼加大蛤蜊数枚，清炖白汤，味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓“汤可注砚”者，彷佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹螯。

　　◎玉兰片瑶柱汤

　　取玉兰片浸久切片，以江瑶柱若干入碗中，加水及绍兴酒少许，蒸透，取出撕碎，与玉兰片同盛一锅，加入浸玉兰片之清汤及盐一撮，煮透即成。

　　◎卷藦汤

　　卷藦汤之制法，以蘑菇、香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，随意撕碎，略加盐花，（其浸剩之汤，滤去沙泥待用。）再用新鲜豆腐皮切小块、将藦菇、香蕈包入，卷成小筒形，至藦菇、香蕈包完为止。入锅，加猪油熬透，取出，即以原汤在他锅煮沸，加入藦菇小卷筒，及盐少许，略煮即成。

　　◎豆腐皮汤

　　豆腐皮泡软，加紫菜、虾肉作汤。又法，加藦菇、笋煨汤，以烂为度。

　　◎焯菜汤

　　焯菜者，以菜用沸水焯熟，入麻油、椒盐同焖，贮之罐，可泡汤。

　　◎宁古塔人饮黄虀汤

　　宁古塔俗尚黄虀汤，每饮用匙。箸曰叉不哈，碗曰么乐。

　　◎酸梅汤

　　酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。

　　◎羊羹

　　羊羹者，切熟羊肉成小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁。

　　◎羊肚羹

　　羊肚羹者，洗凈煮烂切丝，用本汤煨之，加胡椒及醋。

　　◎海参羹

　　切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。

　　◎鱼羹

　　鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鲈鱼为上品，其次鲫鱼。块鱼以青鱼为上品，其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌，水宜宽，不宜紧；汤宜白，不宜红；味宜淡，不宜咸；调和宜薄盐重酒，不宜用油糖。临食宜麻油、椒末，则不腥，不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓，鱼羹取其清，性质不同，故制法大异也。

　　◎黄鱼羹

　　黄鱼羹者，以黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收之。

　　◎鳝丝羹

　　作鳝丝羹者，煮鳝至半熟时，划丝去骨，以酒与酱油煨之，微用纤粉，加金针菜、冬瓜、长葱。

　　◎虾羹

　　虾羹者，去头尾足爪，取肉，切片，加鸡蛋、菉粉、香圆丝、香蓏丝、瓜子仁，和豆油、酒调匀，乃将头尾足爪用宽水煮数滚，去渣滓，再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾入油中，煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，勿太老。

　　◎蚶羹

　　蚶羹者，以蚶肉加猪肉、火腿，笋、木耳等丁而为之。

　　◎蟹羹

　　蟹羹者，剥蟹肉，以原汤煨之，不加鸡汁。现剥现炒尤佳，过二小时，则肉干而味失矣。

　　◎朱竹垞食河豚羹

　　河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能开阖。触之，即嗔怒，腹胀如气球。渔者以物撩而取之。春暮云游水上，食飞絮而肥。食之者多与荻芽为羹，最美。朱竹垞亦尝食之，纪以《探春慢》词。词云：

　　“晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾坐垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。斗鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。”

　　◎陆二娄尝西施舌羹

　　西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。钱塘陆二娄茂才养和尝西施舌羹而甘之，有诗曰：“此是佳人玉雪肌，羹材第一愿倾赀。却当越网搜奇后，想见苏台软语时。碧海波摇冰作骨，琼筵夏赏滑流匙。若教比作杨家乳，不羡闽中进荔支。”

　　◎碎玉羹

　　碎玉羹者，鸡卵煮熟，去壳，去黄，以卵白切成三角形、五角形、方形、圆形各小块，入鸡汤中，加火腿片、鸡片、笋片煮之，待滚，加以适宜之盐，即起锅。

　　◎莼羹鲈脍

　　莼菜调羹，（佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。）鲈鱼作脍，（佐以鲜笋。）吴中风味，自昔艳传。制法与普通之调羹作脍，无大区别。如能两美合一，尤佳。法将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。

　　◎左文襄嗜莼羹

　　左文襄在浙时，最嗜莼羹。其后至新疆，胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也，万里间关，邮致不易。然胡所馈，至疆后，瀹以为羹，仍如新摘。盖莼多滑涎，卷之于纺绸也。

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