清稗类钞·饮食类11

饮食类11

　　◎王文敏为诗酒之会

　　福山王文敏公懿荣官京师久，交游既广，每以春秋佳日，与潘文勤、张文襄、洪洞董研樵、邹县董凤樵、太谷温味秋、仪征陈六舟、巴陵谢麐伯、余姚朱肯夫、吴县吴清卿、会稽李蒓客、甘泉秦谊庭、绩溪胡荄甫，光山胡石查、遂溪陈逸山、大兴刘子重、仪征陈研香、元和顾缉庭、歙县鲍子年、长洲许鹤巢递为诗酒之会，壶觞无虚日。其元配黄夫人辄检点肴核，迎时先办，客至无缺，有拔钗沽酒之风。

　　◎潘文勤宴门生

　　潘文勤尝召门生私燕，其知单有附言曰：“天气甚热，准九点钟入座，迟则彼此皆以暍死，无益也。”

　　◎外人欲尝烧烤鱼翅席

　　李筱荃制军瀚章督粤时之宴外人也，循例设西筵。某则谓其味劣，且曰：“此来实冀一尝贵国之烧烤、鱼翅美味也。”

　　◎汪穰卿赴晚餐会

　　光绪戊戌，汪穰卿在沪辨《时务报》，主笔者为梁卓如，穰卿则主持对外之交涉，日夕酬应，刻无暇晷。以酒食征逐之烦，恒苦之。一日薄暮，在汉口路遇其同年陆介卿，介卿止之，欲与立谈。穰卿曰：“吾今晚大忙，将赴十四处之晚餐会，明晨当在馆相候。”匆匆拱手，遂别去。

　　诘旦，介卿往晤，坐定，即询以十四处之地址。穰卿历数之，则为酒楼九，长三、么二妓院五也。其中先时而至，仅道谢者七，略坐而把盏，仅以酒沾唇者四，有二处则大嚼，而疲于奔命之如是者，实恐有一不到，开罪于友人耳。宴会之苦，非个中人不知，盖食无定时，方饥不得噉，过食则伤生也。

　　◎及时行乐会之轮饮

　　宣统时，时局不靖，朝士率以醇酒妇人自晦。有倡及时行乐会者，有小启，中有云：“软红十丈，浓绿万株。历历方情，常常尘梦。陆沈有日，绝怜失国之人；养晦遵时，合筑忘忧之馆。”其会章以八人每夕轮饮四伶家，迭为宾主，所费省而得夜夜游燕也。

　　◎改良宴会之食品

　　无锡朱胡彬夏女士以尝游学于美，习西餐，知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁而糜金钱也，乃自出心裁，别创一例，以与戚友会食，视便餐为丰，而较之普遍宴会则俭。酒为越酿，俗称绍兴酒者是也。入座时，由主人为客各斟一杯，嗜饮者各置一小壶于前。其所备之肴如下：芹菜，（拌豆腐干丝。）牛肉丝，（炒洋葱头丝，冷食，味较佳。）白斩鸡，火腿，（以上四者，用四深碟，形似小碗，入坐时已置于案，后此诸碗则以渐而进，如筵席通例。）炖蛋，（内有鸡片、冬笋片、藦菇片，人各一杯，连杯炖之，至是须易器。）炒青鱼片，（和冬笋片，用猪油炒，不用酱油，临时制。）白炖猪蹄，（和海参、香菌、扁尖，以大暖锅盛之。每客前又各备小碗，以便分取，至是须易器。）炒菠菜，（和冬笋片，猪油炒，不用酱油，临时制。）炒面，（猪油与鸡汤、火腿汤炒，上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝，临时制，至是须易器。）鱼圆，（夹于冬笋片中炖之。）小炒肉，（切小肉片，和粟子、葡桃红烧，至是须易器。）汤团，（米粉为之，皮极薄，中有捣碎之葡桃肉和糖，临时制。）莲子羹，（人各一杯，与汤团并进。至是始进饭与粥，下为饭粥之菜。）黄雀，（糟黄雀，内藏猪肉，用豆腐衣包，与金针、木耳油煎。）青菜，

　　猪油炒，不用酱油，临时制。）江瑶柱炒蛋，（猪油干炒，临时制。）汤，（鸡汤和血。）腐乳，（白色。）菜心，（腌。）水果。（福橘或蜜橘。）

　　食器宜整齐雅洁，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，一置匙，（一置酱油，一置醋）匙三，（以一置碟中）巾一。（食时铺于身，以防秽且拭口）凡各器，食时宜易四次。

　　食品中之炖蛋，取其温暖而易消化，富滋养料也。以酱油为调料者，惟牛肉丝、小炒肉。虽酱油之霉为植物菌之一，非动物，无害卫生，然究以少食为宜。

　　先置之冷肴四碟，取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色，牛肉丝酱色，白斩鸡淡黄色，火腿深红色。而进肴之次序，亦有命意。如食白炖猪蹄后，继之以菠菜，以清口也。青菜与黄雀，一为青生，一为浓厚，而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进，以其味之调和也。

　　食毕散座，乃进茶烟。

　　◎小酌之和菜

　　小酌者，二三知己之小饮也，不足为宴客，沪上所宜者为和菜。和菜，酒楼有之，碰和时所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟为油鸡、酱鸭，火腿、皮蛋之属，小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之属，大碗为走油肉、三丝汤之属。碰和，赌博之一种也，仅四人。谓之和菜者，言仅足敷四人之便餐耳。

　　◎小酌之生火锅

　　京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。

　　◎小酌之边炉

　　广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。

　　◎小酌之消夜

　　广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。

　　◎沈东江留客小酌

　　沈东江性不喜饮，顾好宾客。即甚贫，客往，必留之小酌，辄必质衣治具，欢笑达曙。东江，名谦，顺治初之仁和人。

　　◎黄仲则欣然命酌

　　乾隆某岁之中秋，无月而雨。黄仲则方坐吟愁叹，至初更后，忽有携酒食至者，欣然命酌，即用《中秋夜雨》韵赋一诗云：

　　“狂喜下阶趋欲蹶，岂意今宵百无阙。满堂酒气飘氛氲，一缕心烟起蓊勃。渴羌奋吸老饕嚼，杂沓雨声同不歇。壶觞匪惠惠及时，快意真无憾毫发。痴童睡醒惊抹眵，似有神厨运倏忽。

　　主人定梦羊触蔬，坐客休惊犬争骨。杖如可化愁高寒，绳便堪梯怖飘兀。何如痛饮随自然，不共浮云争出没。五更街鼓惨忽沈，帘隙看天暗光发。一度愁乡与睡乡，倾尽千觞已飞越。愿借君觞更属君人生几度阴晴月。”

　　◎袁子才留伍拉纳子小酌

　　伍拉纳尝任江宁藩司，一日，其子随塾师黄望庭游随园，袁子才出迎，款待甚周。年六十余，康健如少壮，面麻而长，微须已半白，身高五尺余。园中窗嵌玻璃皆紫蓝各色。肴馔精雅，食面四碗而散。乾隆辛亥，伍子年二十岁，以三等侍卫乞假省亲于闽督任，再过随园。

　　子才时往苏州。比至苏相见，子才已七十六岁，令女弟子作点心两盘、酱葱蒸鸭一盘、蛏干烂肉一盘为赠，伍子馈以四十金而别。比嘉庆己卯，三过随园，则荒为茶肆矣。

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