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卷十六(4)


  ◎糖

  广中市肆卖者有茧糖,窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者,曰糖通。吹之使空者,曰吹糖。实心者,小曰糖粒,大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者曰飨糖,吉凶之礼多用之,祀灶则以糖砖,宴客以糖果,其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等,以为杂食。葱糖称潮阳,极白无滓,入口酥融如沃雪。秀糖称东莞,糖通称广州。乌糖者,以黑糖烹之成白,又以鸭卵清搅之,使渣滓上浮,精英下结,其法本唐太宗时贡使所传。大抵广人饮馔多用糖,糖户家家晒糖,以漏滴去水,仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农,冬而收其糖利。旧糖未消,新糖复积,开糖房者多以是致富云。

  ◎糖梅

  自大庾以往,溪谷村墟之间,在在有梅。而罗浮所产梅花,肥大尤香。苏诗:“罗浮山下梅花村,玉雪为骨冰为魂。”他处花小,然结子繁如北杏,味不甚酸,以糖渍之可食。段公路云,岭南之梅小于江左。居人以朱槿花和盐曝之,其色可爱,曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类,渍以棹汁,味甚甘脆。东粤故嗜梅,嫁女者无论贫富,必以糖梅为舅姑之贽。多者至数十百罂,广召亲串,为糖梅宴会。其有不速者,皆曰打糖梅。糖以甜为贵,谚曰:“糖梅甜,新妇甜。糖梅生子味还甜。糖梅酸,新妇酸,糖梅生于味还酸。”糖榄亦然。有糖梅必有糖榄。榄贵其有雌雄,雄者花而雌者实也。凡女既入门,诸媵妗相与唱歌。其歌曰解。解糖梅者词美新妇;“解”糖榄者,词美新郎。

  ◎荼蘼露

  广人多种禁蘼,动以亩计。其花喜烈日,当年浇灌,则大茂。有细瓣而蕊三四卷者,有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者,疏(艹宅)者。以甑蒸之取露,或取其瓣,拌糖霜,暴之兼旬,以为粉果心馅,名荼蘼角,甚甘馨可嗜。然犹以大西洋所出者为美。大西洋天气寒时,荼蘼始花,露凝花上,晶莹分郁,若甘露,诸花木则否。暹罗、满剌伽人购以银钱,贮以玻璃瓶,携至占城。占城妇女以香蜡调之膏发。客至,则以发拂拭杯盘之属以为敬。澳门番女得之,以注饮馔,或以沾洒人衣。外有蔷薇水,暹罗、瓜哇、满剌加三国,曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所种,与中国蔷薇不同。广人多以土蔷薇浸水效之,试以琉璃瓶翻摇数四,泡周上下则真也。

  ◎燕窝

  崖州海中石岛有玳瑁山,其洞穴皆燕所巢。燕大者如鸟,啖鱼辄吐涎沫,以备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕惊扑人,年老力弱或致坠崖而死。故有多获者,有空手而还者,是为燕窝之菜。或谓海滨石上有海粉,积结如苔。燕啄食之,吐出为窝,累累岩壁之间。岛人俟其秋去,以修竿接铲取之。海粉性寒,而为燕所吞吐则暖;海粉味咸,而为燕所吞吐则甘。其形质尽化,故可以清痰开胃云。凡有乌白二色。红者难得,盖燕属火,红者尤其精液。一‘名燕蔬。香有龙涎,菜有燕窝,是皆补草木之不足者,故曰蔬。榆肉产于北,燕窝产于南,皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中,三月采取,过期则成石矣。

  ◎乳源石钟乳

  乳源县西有乳岩。乳大者曰乳床,小曰乳枝。葳蕤下垂,一一空中相通。乳自其末溜至端,且滴且凝。滴者如冰,凝者如脂膏,乃钟乳之最良者。他岩洞及阴润之所,云气嘘噏,亦即生钟乳。盖石之精华,随寒暖而为融结,昌黎所谓泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者,方出乳,顽石则否。石之腴者乳益湩流,瘠而透漏者则否。乳源多良乳,故县以名。其乳岩之水,流至白土,二三百里间,亦皆钟乳之纯英所注,饮之甘香。或谓乳穴之水皆味甘性温,重而有力,煎之似盐花,喷起皎洁如霜,是真所谓石髓。久服肥健,以酿酒尤宜,功过钟乳。钟乳性涩而凝精,不可服,服者多生奇疾。

  ◎云母

  罗江之上多云母。日照之宝光煜煜。昔有罗辩者,服之得仙,骑一白牛而去。今化州白牛潭有石碓五六磉,是其炼云母之所遗云。增城有大溪,出云母粉,何姑服之,亦得仙去。《罗浮记》云,是溪有云母石,名云母溪。何姑尝炼其石如红玉,服之可以辟榖云。

  ◎石耳

  韶阳诸洞多石耳,其生必于青石。当大雪后,石滋润,微见日色,则石生耳。大者成片如苔藓,色碧绿,望之如烟,盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈,其叶为石耳也。石耳亦微有蒂痕,大小朵朵如花,烹之面青紫如芙蓉,底黑而皱。每当昧爽撷取则肥厚,见日渐薄,或且消化为水。或以为苔藓之变。北方有榆肉,此则苔藓之肉云。

  ◎粤西鲊粤东脍

  粤西善为鱼鲊,粤东善为鱼脍。有宴会,必以切鱼生为敬。食必以天晓时空心为度,每飞霜锷,泡蜜醪,下姜蒌,无不人人色喜,且餐且笑。其脍也皆以男子,鲊则以妇人。凡女始嫁,其家必以数十黄罂与之。能善为鲊,使甘酸而香可饫口,是为好妇。粤东罗定,所居在山谷中少鱼,俗亦尚鲊。廉州则以珠桂肉为鲊,连州以笋虫脍之,色白如雪,味甚甘。

  ◎广为水国

  广为水国,人多以舟楫为食。益都孙氏云:南海素封之家,水陆两登。贫者浮家江海,岁入估人舟算缗。中妇卖鱼,荡浆至客舟前,倏忽以十数。弱龄男女崽,身手便利,即张罗竿首,画钓泥中,鳖、蟹、蜃、蛤之入,日给有余,不须衣食父母。又舟人妇子,一手把舵筒,一手煮鱼,橐中儿女在背上,日垂垂如负瓜瓠瓢。扳曾摇橹,批竹纵绳。儿女苦襁褓,索乳哭啼,恒不遑哺。地气多燠,既省絮衣之半,跣足波涛不履袜,或男女同屐。男子冬夏止一裤一襦,妇人量三岁益一布裙,如是则女恒余布。地惟粳稻,土厚获多,人日计米一升,加以鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、薯芋,减炊米十可二三,如是则男有余粟,故古称饶富居甲焉。


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