广东新语·食语

食语(1)

　　谷

　　东粤少谷。恒仰资于西粤。西粤之贵县尤多谷。然其地僻在山溪。稻田亦少。其谷多半出于东粤灵山。广州记云。交趾有骆田。仰潮水上下。是名雄田。其禾能风旱而早实。今灵山亦交趾地也。土广而人稀。美田弥望。无分高下。皆有水泽沮洳之润。民务耕耘。尚畜牧。以牛之孳息为富。谷多不可胜食。则以大车载至横州之平佛。而贾人买之。顺乌蛮滩水而下。以输广州。盖西粤之谷。亦即东粤之谷也。东粤自来多谷。志称南方地气暑热。一岁田三熟。冬种春熟。春种夏熟。秋种冬熟。故交州有三田。又语曰。交人有三熟之禾。南海有九熟之禾。而其地边于海洋者。田无淳卤。潮汐之膏。鱼蛤之肥。打秧而不薅草。大禾尤易生育。东粤固多谷之地也。然不能不仰资于西粤。则以田未尽垦。野多污莱。而游食者众也。又广州望县。人多务贾与时逐。以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货。北走豫章、吴、浙。西北走长沙、汉口。其黠者南走澳门。至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋。帆踔二洋。倏忽数千万里。以中国珍丽之物相贸易。获大赢利。农者以拙业力苦利微。辄弃耒耜而从之。惟下番禺诸乡。其俗微重朴勤。能尽地力。早禾田两获之。余则莳菜为油。种三蓝以染绀。或树黄姜、麰麦。或蔓菁、番藷。大禾田既获。则以海水淋秆烧盐。其平阜高冈。亦多有荻、蔗、吉贝、麻、豆、排草、零香、果蓏之植。民皆纤啬筋力。以本业为孳孳。亦可谓地无废壤。人无游手者矣。然其谷亦不加多。往者海道通行。虎门无阻。闽中白艚、黑艚盗载谷米者。岁以千余艘计。甚为广人大患。今也边禁既严。艚船稀至。而天下游食奇民。日以辐辏。若士宦。若工商。若卒徒白抢。若倡优游媚。增至数千百万。咸皆以东粤为鱼肉。恣其噬吞。如蝼蚁之附膻。蚕之食叶。斯亦已耳。谷之所由以空乏。不其然欤。地虽膏腴。而生之者十三。食之者十七。柰之何而谷不仰资于西粤也。然今西粤频年苦兵革。有司者罕以劝农为务。小民不以地着而安。服畴无人。死徙载道。而谷亦渐稀少矣。虽灵山产谷之地。其土沃。其水肥仁。亦且荒芜弥望。有司者苟能给发官钱。为之治草庐。具牛种农器。使得各尽地利。则民之良者。犹不致玩巧而事末。而暴者亦可不务兼并。或去而椎剽为盗也。不则尽迁广州招抚之盗以实之。使之屯垦荒田。以分其势。无复仍居故土。寓盗于农。以为乡闾患害。则亦足食一良策也。

　　东粤之稻多种。有曰香粳。粒小而性柔甚香。其红者曰香红莲。有曰珍珠稻。粒圆而白。最早者曰六十日。种之六十日而熟。又曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻。二月种至十月熟。曰界稻。十一月种至四月熟。界在两年。亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者曰香稻。出番禺者曰斜禾。与吉贝、茶、豆、胡麻、杂植丘阜间。名曰种斜。粒白而长亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯粱黏、鹧鹕黏、深水莲。糯则有黄、白、红、麻四种。粳有余粳、赤粳。宜作糍饵。皆谷品之良者。其生畬田者曰山禾。亦曰山旱。曰旱(禾合)。藉火之养。雨露之滋。粒大而甘滑。所谓云子。亦曰山米也。当四五月时。天气晴霁。有白衣山子者。于斜崖陡壁之际。(罃刂)杀阳木。自上而下悉燔烧。无遗根株。俟土脂熟透。徐转积灰。以种禾及吉贝绵。不加灌溉。自然秀实。连岁三四收。地瘠乃弃。更择新者。所谓畬田也。而罗浮山上。神皋奥沃。瀑水流离四注。悉成天田。虽千仞之巅皆可稼。焚石本之。莳而不耘。岁且两收。此尤山田之美者。其生沙潬者曰大禾。三四月间。乘水节种之。潮而润至。汐而膏留。莳得其强。则毛蟛蜞不食。八月花收。九月垂头。粒大而饭多。其田在海濒。弥望斥卤。自一沙至于八沙。外沙岁有赢壤。三岁种草。四岁种禾。子田之利。常浮于其母。有肥毋硗。秋粮亦薄。此则水田之美者。凡粤之田。近海者虞潦。则有基围。近山者虞旱。则有水车。故凶荒之患常少。其大禾田。岁一收。早禾田岁种早黏、早糯。则二收。晚收于九十月。米得金气。多性凉益人。早收于五六月。米得火气。多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身。其种因闽人得于占城。故名占。亦曰籼。籼音仙。先熟而鲜明。故谓之籼。气味清芬。性温无毒。最可以和脾养胃。郁溪云。百谷之早熟者应之火变。迟收者应之金成。故迟收者为嘉谷。梁氏谓谷之成而色黄者。得金之气正也。粟为西米。西金也。金为秋。秋之义取禾与火。禾为众卉之首。火有成金之功。成金所以成木。故粟以秋收者为贵。或谓粳米赤者粒大而香。水渍之有味益人。以其赤有火气也。白者凉。食之生痰。南韶诸处。以白者蒸晒为炒米。和油茶食至极饱。体加和畅。此亦既济之道也。

　　广州之稻。每十月获终。即起土犁晒。根萎霜凝。则田可以不粪。立春后十日浸种。至小暑前五日尽熟。五月中即有新米。谓之吊犁早。稍迟者曰百日早。曰夏至白。此谷既升。又复插莳。曰莳翻利。亦曰翻藁。翻者晚谷也。晚谷每亩所收。少于早稻三之一。是为两熟。其一熟者为潮田。秋分而获。寒露而获。至霜降而毕获。谚云。好禾不过降也。每亩丰者四石。芒长粒大。炊之多饭。胜早稻。早稻子粒小。炊之少饭不耐饱。耕者必兼二田种之。自夏至秋。无时不获。无谷不备。是为上农。琼南腊月而秧。四月而获。曰小熟。谓之春耕。五月而秧。九月而获。曰大熟。谓之秋耕。盖以穗粒之厚薄分大小熟。故有春秋之名。若勤于耒耜。则一年有三熟之稻矣。崖州左右曰东西里。西里如琼。东里则腊月种。三月收。四月种。七八月收。三冬皆可杂艺。相距十里。而气候迥不同焉。占城在崖之南。其谷益早而美。以天暖更多也。故吾粤最重占米。万州岁凶。则以藷蓣、桄榔面、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟充饥。耕者颇少。然琼山人亦皆从事贸易。不甚力耕。禾虽三熟。而粳稌往往不给。多取盈于果蓏。家有槟榔之园。椰子之林。斯则膏腴之产矣。蓬荻中又多薏苡。玉粒绛珠。与葛藟相纠。可以为药为粮。而甜藷尤多。子瞻云。海南以藷米为粮。几米之十六。是也。

　　上番禺之粪以牛骨。下番禺以茶子麸、麻麸。他山粪以石。石以火之热去水之寒。其禾苗乃长。又能腌死蜃蛤以为肥。然其谷未免稀少。潮田则不然。愈低则愈肥。新生之沙则更肥。以海上淤泥。随潮而积。人居所流之恶归焉。流至田裙。旧沙母之。新沙则其子也。子尝肥于母。以污垢多而新也。其壤黑。其湴腥。故其稼壮大。少弟而多兄。其秆长。务出水上。故气力重而宜人。早熟于秋分。迟亦不过霜降。金气之精华在焉。故为养人之嘉实。是谓大禾。禾以潮田为大。故积谷者尚之。谓能久而不敝。

　　北方寒。粳性多凉。八九月收者即可入药。南方热。粳性多温。必十月收者乃可入药。以是时火衰而金王。金之气盛。故粳入肺而解热。粳者更也。去火故而取金新。故曰更。更。革也。金革其火也。早粳得土气多。故赤者益脾。而白者益胃。岭南之粳性热。惟土人宜之。而赤粳、新粳尤热。白粳、陈粳凉。晚白粳寒。新者乍食动风气。陈者下气易消。

　　岭南之谷多黏。有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏。又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串之目。而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包银糯十余种。而其性多变。苏子瞻言。海南秫稻。率三五岁一变。顷岁儋人最重铁脚糯。今岁乃变为马眼糯。草木性理。有不可知者。岭南以黏为饭。以糯为酒。糯贵而黏贱。其价倍之。盖以其性善变。罕得佳实云。

　　岭北多火耕。岭南多水耨。水耨者。地苦舄卤水咸。大禾难育。故必天雨水淡。乃多稼而米粒甘。山田两熟者以水淡。潮田一熟者以水咸。咸生于潮。潮者阴火之气也。苗以阳火之气而肥。此烧畬所以美稻粱也。大抵田无高下皆宜火。火者稻秆之灰也。以其灰还粪其禾。气同而性合。故禾苗易长。农者稻食而秆薪。以灰为宝。灰以粪禾及吉贝、蔗、萝卜、芋藷之属。价少而力多。自然之利也。

　　黎人性蠢。所居凭深阻峭。无平原旷野。伐树火之。散布谷种于灰中。即旱涝皆有收获。踰年灰尽。土硗瘠不可复种。又更伐一山。岁岁如之。盖天所以制其力也。或有诗云。火粒收畬客。凡畬田所生曰火粒。石田所生曰石粒。石灰咸。其粒颇苦。木灰淡。其粒绝甘。故琼人最重黎米。他处则重傜豆。傜豆绝大而甘。亦火粒也。盖琼田滨海洋者。苦风涛变为斥卤。附黎人者。患剽劫渐致污莱。惟居中一带稍膏沃。然春秋之间。黎水横溢。又往往以淡伤为苦。故岁中亩无半收。田皆下下。即上田每亩不过五斗。三农率贪天功。所谓上次者不可得也。女妇不知布帛。惟以经营为计。不如畬人者举家力作。犹可给其谷豆也。

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